Le café vénézuélien

L’origine des semences, la germination, le substrat, l’ombrage et l’irrigation font partie de la documentation d’une pépinière. Le catalogue de Café y Ciencia montre le travail avec les jeunes plants et cite les variétés Gesha, Wush Wush, Java, Bourbon, Pink Bourbon, Monte Claro ainsi que Caturra et Catuaí.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Justificatif des semences et de la variété
• Germination et santé des plants
• Rattachement entre pépinière, ferme et lot

Le catalogue n’indique ni numéros de semences ni taux de germination.

Source: Catalogue Café y Ciencia, photo de la pépinière

Pour aller plus loin: Nos régions

Selon le producteur, le catalogue de Café y Ciencia rattache ses quinze profils à DARU Farm et à Mucucay Coffee Farm, à Mérida. Analyses de sol, planification des apports nutritifs, ombrage et santé des plants sont les domaines dans lesquels la culture peut se mesurer.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Région et ferme
• Sol, nutriments et santé des plants
• Données d’exploitation par ferme et par récolte

Les altitudes proviennent du catalogue ou d’un rapport. Le lot livré confirme ses propres données d’origine.

Source: Catalogue Café y Ciencia

Pour aller plus loin: Nos régions

Les cerises mûres, immatures, surmûres et endommagées peuvent être évaluées et séparées. Dans son article sur le Cerezómetro, Darveris Rivas décrit un échantillon aléatoire sur une grille de 100 cases, une échelle de maturité et, comme objectif, plus de 95 % des cerises dans la plage visée. Si la part est inférieure, un nouveau tri a lieu avant le traitement.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Date, parcelle et équipe de cueillette
• Répartition de la maturité et fruits défectueux
• Délai entre la récolte et le traitement

Aucune répartition de maturité mesurée n’existe pour les cafés proposés.

Source: Darveris Rivas, « Cerezómetro », sehablacafe.com, 28.05.2020 ; catalogue Café y Ciencia

Pour aller plus loin: Contrôlé cerise par cerise. · Café y Ciencia

Dans la méthode Cerezómetro, selon Rivas, un réfractomètre sert à fixer le point de maturité. Une mesure exige des cerises représentatives, un échantillon de jus défini, un appareil étalonné et une température consignée. Une tasse sucrée, une valeur °Brix élevée et une teneur en sucre mesurée chimiquement sont des indications différentes, chacune avec son propre échantillon, sa méthode et son unité.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• °Brix du jus de cerise, c’est-à-dire les matières solubles
• Échantillon, appareil, température et date
• Sucre uniquement comme analyse chimique distincte

Aucune valeur °Brix ou de sucre n’est disponible pour les cafés de la collection ni pour les lots actuels.

Source: Darveris Rivas, « Cerezómetro », 2020

Pour aller plus loin: Acidité, corps et finale, expliqués · Café y Ciencia

Le traitement décrit ce qui advient des couches du fruit. La fermentation décrit la transformation microbienne pendant l’une de ses phases. Les dix noms de procédés de la collection Café y Ciencia sont expliqués un par un sur sa page, avec ce que le catalogue n’en dit pas.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Durée, température et pH
• Récipient, atmosphère et substrats
• Passage de la fin de la fermentation au début du séchage

Durée, température et protocole de fermentation ne sont indiqués pour aucun lot. Washed ou Natural n’implique aucune recette précise.

Source: Catalogue Café y Ciencia

Pour aller plus loin: Café y Ciencia · Natural, lavé et honey, expliqués

Le catalogue de Café y Ciencia montre du café sur des aires de séchage sous un toit. Épaisseur de couche, retournement, circulation d’air et météo influencent le déroulement. L’humidité finale et l’activité de l’eau se mesurent séparément ; un déroulement régulier aide à éviter des humidités différentes au sein d’un même lot. Des grains trop humides ou réhumidifiés peuvent moisir.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Date, météo et épaisseur de couche
• Humidité finale en % et activité de l’eau
• Stabilisation et stockage séparé des lots

Le catalogue n’indique ni durée de séchage ni séries de mesures. L’humidité et l’activité de l’eau mesurées figurent dans les rapports des différents échantillons.

Source: Catalogue Café y Ciencia ; rapports d’analyse dans le registre des rapports d’essai ; FAO, Arabica coffee manual

Pour aller plus loin: Natural, lavé et honey, expliqués

Taille, densité, couleur et défauts visibles sont des critères de tri différents, contrôlés par tamisage, séparation physique ou sélection visuelle. La sélection d’Alberto Gil décrit qu’après le séchage et le décorticage, les grains verts sont de nouveau contrôlés pour les défauts, les brisures et les corps étrangers. Des machines mal réglées peuvent endommager les grains.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Répartition granulométrique en %
• Défauts par type, nombre et équivalents
• Couleur, odeur et homogénéité

Les données de tri d’un échantillon ne valent pas pour d’autres cafés.

Source: Sélection Alberto Gil 2026, p. 9 ; FAO, Arabica coffee manual

Pour aller plus loin: Contrôlé cerise par cerise. · Natural, lavé et honey, expliqués

Chaque mesure exige un numéro d’échantillon et de lot univoque ; date d’essai, méthode, appareil et conditions de mesure rendent le résultat traçable. Le rapport Typica signé par Darveris Rivas cite comme méthodes des normes ISO, la norme vénézuélienne COVENIN 1338-86 pour l’échantillonnage et le protocole de cupping de la SCAA de 2003. Ce sont des méthodes d’essai, pas une certification.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Humidité en %, avec méthode et date
• Activité de l’eau et température de mesure
• Masse volumique apparente en g/L
• Parts granulométriques en % et quantité testée en g

Une photo du laboratoire ne prouve ni une accréditation ni un type d’appareil.

Source: Rapport d’analyse Typica, Finca Mucucay, 26.01.2026

Pour aller plus loin: Rapports d’essai sur échantillons

Darveris Rivas est coauteur d’une étude publiée en 2025 sur trois cafés de Mérida à différents degrés de torréfaction. Ont été étudiés les cendres, les fibres brutes, la caféine, le pH, les matières grasses et les sucres ainsi que le profil sensoriel. Pour un café livré, chaque valeur doit être accompagnée du type d’échantillon, de la méthode, de la base de référence et de l’unité ; une valeur mesurée sur café torréfié n’est pas une valeur de café vert ou de jus de cerise. Le pH et l’acidité perçue sont des indications différentes.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Sucres totaux ou sucres individuels, avec méthode
• Caféine et matières grasses en % ou en mg/g
• pH et teneur en acides séparés
• Cendres, fibres brutes et analyses selon les besoins

L’étude n’est pas une analyse des cafés proposés. Aucune valeur chimique propre à un lot n’est disponible.

Source: Zerpa, Rivas, Hernández, Zambrano, Ciencia e Ingeniería 46 (2), 2025, DOI 10.5281/zenodo.15320514

Pour aller plus loin: Café y Ciencia · Acidité, corps et finale, expliqués

Un protocole de torréfaction peut consigner la date de torréfaction, la machine, la taille de charge, la courbe de temps et de température, le premier crack, le point final, la couleur et la perte de poids. Des torréfactions d’échantillon comparables aident à évaluer les cafés entre eux. Le profil de production d’une torréfaction vient plus tard, pour sa machine, sa taille de charge et l’usage prévu.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Temps, température et premier crack
• Couleur et perte de poids en %
• Date de torréfaction et de dégustation

Les documents disponibles ne contiennent aucune courbe de torréfaction mesurée.

Source: Catalogue Café y Ciencia

Pour aller plus loin: Comment les torréfacteurs choisissent un café vert

Le cupping relie une torréfaction d’échantillon et une préparation documentées à une évaluation sensorielle. Score, dégustateur, date et protocole appartiennent à l’échantillon concerné. Les rapports disponibles utilisent deux formulaires : Typica et Grupo MVC avec dix attributs classiques ; El Tirol, Brisas del Gil, Castillo et Festival avec huit attributs affectifs. La douceur sensorielle n’est pas une valeur analytique de sucre.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Format, version et date du protocole
• Arôme, acidité, corps et arrière-goût
• Score uniquement avec un échantillon attribué

Les rapports n’indiquent pas la version du protocole. Les points de concours appartiennent au café du concours. La lecture d’un score est expliquée dans l’article de connaissances sur le segment et le score de cupping.

Source: Rapports d’analyse dans le registre des rapports d’essai ; SCA, Coffee Value Assessment

Pour aller plus loin: Segment de produit et score de cupping individuel · Rapports d’essai sur échantillons

Le catalogue de Café y Ciencia montre la mise en sac du café. Emballage, poids net, numéro de lot et étiquetage sont confirmés par nos soins pour chaque livraison concrète. Conditions de stockage, lots séparés et documents d’accompagnement relèvent de l’assurance qualité ; pour le café torréfié s’ajoutent la date de torréfaction, l’emballage de vente et l’étiquetage du produit.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Ferme, variété, procédé et lot
• Poids net et emballage
• Conditions de stockage et documents

Nous ne déduisons pas de tailles de sacs ni de types d’emballage à partir d’une photo.

Source: Catalogue Café y Ciencia

Pour aller plus loin: Produits

L’expédition et la réception relient la marchandise à ses documents : numéro de lot, quantité, emballage et documents qualité convenus sont rapprochés. À la torréfaction, l’emballage et l’identité du lot sont contrôlés ; un échantillon de la livraison peut être comparé à l’échantillon validé.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Numéro de lot, quantité et emballage
• Origine, procédé et analyses convenues
• État, contrôle par sondage et validation

Durée de transport, itinéraire et conditions de livraison figurent dans chaque offre.

Source: Catalogue Café y Ciencia ; sélection Alberto Gil 2026

Pour aller plus loin: Produits

La torréfaction développe le profil pour la machine, la taille de charge et l’usage. Temps, température, apport d’énergie, circulation d’air, premier crack et point final appartiennent au protocole de production. Pendant la torréfaction, la composition et les arômes changent ; les réactions de Maillard et la dégradation des sucres y contribuent. Après le refroidissement viennent le contrôle, l’emballage et l’étiquetage avec la date de torréfaction et les données produit.

Ce qu’un relevé de cette étape peut consigner

• Temps, température, énergie et air
• Couleur, perte de poids et profil en tasse
• Protection, date de torréfaction et données produit

Pour Filterkaffee et Espresso Crema, les indications des fiches techniques LA-1002 et LA-1001 s’appliquent : torréfaction au tambour, moyenne (3/5).

Source: Fiches techniques LA-1001 et LA-1002

Pour aller plus loin: Café torréfié · Comment les torréfacteurs choisissent un café vert