Centre de connaissances
Natural, lavé et honey, expliqués
La préparation façonne le goût d’un café, souvent plus que la variété. Trois méthodes de base, une différence : la quantité de fruit encore présente sur le grain pendant le séchage.
Lavé
La pulpe est retirée mécaniquement, le mucilage restant part par fermentation contrôlée ou mécaniquement, puis le grain sèche. Le résultat est en général plus nettement dessiné, avec une acidité marquée.
Natural
La cerise entière sèche autour du grain. Sucres et composés aromatiques y migrent, ce qui donne des profils plus intenses et fruités, et exige davantage du séchage.
Honey
Une voie intermédiaire : le dépulpage est mécanique, mais le mucilage reste sur le grain pendant le séchage. La méthode joint la douceur et le corps du natural à plus de netteté.
Fermentation expérimentale
Les fermentations conduites ou prolongées forment désormais un groupe à part. Notre catalogue les note « expérimental » ; nous précisons le procédé exact par lot sur demande.
Fermentation, séchage et défauts
Traitement et fermentation
Le traitement décrit ce qui advient des couches du fruit. La fermentation est la transformation microbienne pendant l’une de ses phases. Durée, température et pH en sont les principaux paramètres ; récipient, atmosphère et substrats ont leur place dans un protocole.
Ce qui influence le séchage
Épaisseur de couche, retournement, circulation d’air et météo déterminent le déroulement. L’humidité finale et l’activité de l’eau se mesurent séparément. Un déroulement régulier aide à éviter des humidités différentes au sein d’un même lot.
D’où peuvent venir les défauts
Des grains trop humides ou réhumidifiés peuvent moisir ; la FAO recommande d’éviter dans tous les cas le café moisi. Des dépulpeurs ou des décortiqueuses mal réglés peuvent endommager les grains. Ces causes générales expliquent des points de contrôle, pas le constat sur une cerise isolée.
Trois contrôles différents
Un défaut physique, un défaut sensoriel et une analyse de moisissures sont des contrôles différents. Un dommage visible ne remplace pas une détermination en laboratoire de sa cause.
Dans le parcours du café: Étape 05 · Traitement et fermentation · Étape 06 · Séchage · Étape 07 · Décorticage et tri
Café y Ciencia: Les procédés, profil par profil.
En bref
- La différence tient à la quantité de fruit restant sur le grain au séchage.
- Le traitement façonne le profil sensoriel ; l’étude de 2024 citée examine son effet sur la teneur en métaux lourds.
- Le portefeuille compte des lots lavés, natural, honey et expérimentaux.
Sources
Tout ce qu’affirme cet article repose sur les sources ci-dessous. Lorsque notre propre catalogue est la source, cela est indiqué. Vous pouvez vérifier ces chiffres sur les pages produit.
- Kilic, S. et al.: Effect of processing method (natural, washed, honey, fermentation, maceration) on the availability of heavy metals in specialty coffee, PMC10848008 (2024) pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- LOS ANDES EUROPE GmbH: Catalogue produit propre, tel que publié sur ce site ; chaque chiffre se compte sur les fiches produit (2026)
- Food and Agriculture Organization of the United Nations: Arabica coffee manual for Lao PDR, chapter 6, Harvesting and processing (2005) fao.org