Café venezolano

El origen de la semilla, la germinación, el sustrato, la sombra y el riego forman parte de la documentación de un vivero. El catálogo de Café y Ciencia muestra el trabajo con plántulas y nombra las variedades Gesha, Wush Wush, Java, Bourbon, Pink Bourbon, Monte Claro, así como Caturra y Catuaí.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Constancia de semilla y variedad
• Germinación y sanidad de las plantas
• Vinculación entre vivero, finca y lote

El catálogo no indica números de semilla ni tasas de germinación.

Fuente: Catálogo Café y Ciencia, foto del vivero

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Según indica el productor, el catálogo de Café y Ciencia asigna sus quince perfiles a DARU Farm y a Mucucay Coffee Farm, en Mérida. Análisis de suelo, planificación de nutrientes, sombra y sanidad de las plantas son los ámbitos en los que el cultivo puede medirse.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Región y finca
• Suelo, nutrientes y sanidad de las plantas
• Datos de explotación por finca y cosecha

Las altitudes proceden del catálogo o de un informe. El lote entregado confirma sus propios datos de origen.

Fuente: Catálogo Café y Ciencia

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Las cerezas maduras, verdes, sobremaduras y dañadas pueden evaluarse y separarse. En su artículo sobre el Cerezómetro, Darveris Rivas describe una muestra aleatoria sobre una cuadrícula de 100 casillas, una escala de madurez y, como objetivo, más del 95 % de las cerezas dentro del rango buscado. Si la proporción es menor, se vuelve a clasificar antes del beneficio.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Fecha, parcela y equipo de recolección
• Distribución de madurez y frutos defectuosos
• Tiempo desde la cosecha hasta el beneficio

No existe una distribución de madurez medida para los cafés ofrecidos.

Fuente: Darveris Rivas, «Cerezómetro», sehablacafe.com, 28.05.2020; catálogo Café y Ciencia

Seguir leyendo: Revisado cereza por cereza. · Café y Ciencia

En el método Cerezómetro, según Rivas, se utiliza un refractómetro para fijar el punto de madurez. Una medición requiere cerezas representativas, una muestra de jugo definida, un equipo calibrado y la temperatura documentada. Una taza dulce, un valor °Brix alto y un contenido de azúcar medido químicamente son datos distintos, cada uno con su propia muestra, método y unidad.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• °Brix del jugo de la cereza, es decir, sólidos disueltos
• Muestra, equipo, temperatura y fecha
• Azúcar solo como análisis químico propio

No hay valores de °Brix ni de azúcar para los cafés de la colección ni para los lotes actuales.

Fuente: Darveris Rivas, «Cerezómetro», 2020

Seguir leyendo: Acidez, cuerpo y final, explicados · Café y Ciencia

El beneficio describe qué ocurre con las capas del fruto. La fermentación describe la transformación microbiana durante una de sus fases. Los diez nombres de proceso de la colección Café y Ciencia se explican uno por uno en su página, junto con lo que el catálogo no indica al respecto.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Tiempo, temperatura y pH
• Recipiente, atmósfera y sustratos
• Paso del final de la fermentación al inicio del secado

La duración, la temperatura y el protocolo de la fermentación no se indican para ningún lote. De Washed o Natural no se deduce una receta concreta.

Fuente: Catálogo Café y Ciencia

Seguir leyendo: Café y Ciencia · Natural, lavado y honey, explicados

El catálogo de Café y Ciencia muestra café en superficies de secado bajo techo. Grosor de capa, volteo, ventilación y clima influyen en el proceso. La humedad final y la actividad de agua se miden por separado; un secado uniforme ayuda a evitar humedades distintas dentro de un mismo lote. Los granos demasiado húmedos o rehumedecidos pueden enmohecerse.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Fecha, clima y grosor de capa
• Humedad final en % y actividad de agua
• Estabilización y almacenamiento separado de los lotes

El catálogo no indica tiempos de secado ni series de mediciones. La humedad y la actividad de agua medidas figuran en los informes de cada muestra.

Fuente: Catálogo Café y Ciencia; informes de análisis en el registro de informes de ensayo; FAO, Arabica coffee manual

Seguir leyendo: Natural, lavado y honey, explicados

Tamaño, densidad, color y defectos visibles son criterios de clasificación distintos, comprobados mediante tamizado, separación física o selección visual. La selección de Alberto Gil describe que, tras el secado y el trillado, los granos verdes se vuelven a controlar en cuanto a defectos, granos partidos y materias extrañas. Las máquinas mal ajustadas pueden dañar los granos.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Distribución por tamiz en %
• Defectos por tipo, cantidad y equivalentes
• Color, olor y uniformidad

Los datos de clasificación de una muestra no valen para otros cafés.

Fuente: Selección Alberto Gil 2026, p. 9; FAO, Arabica coffee manual

Seguir leyendo: Revisado cereza por cereza. · Natural, lavado y honey, explicados

Cada medición requiere un número de muestra y de lote inequívoco; la fecha de ensayo, el método, el equipo y las condiciones de medición hacen que el resultado sea trazable. El informe de Typica firmado por Darveris Rivas cita como métodos normas ISO, la norma venezolana COVENIN 1338-86 para el muestreo y el protocolo de catación de la SCAA de 2003. Son métodos de ensayo, no una certificación.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Humedad en %, con método y fecha
• Actividad de agua y temperatura de medición
• Densidad aparente en g/L
• Fracciones por tamiz en % y cantidad ensayada en g

Una foto del laboratorio no demuestra ni una acreditación ni un tipo de equipo.

Fuente: Informe de análisis Typica, Finca Mucucay, 26.01.2026

Seguir leyendo: Informes de ensayo sobre muestras

Darveris Rivas es coautor de un estudio publicado en 2025 sobre tres cafés de Mérida con distintos grados de tueste. Se analizaron cenizas, fibra cruda, cafeína, pH, grasa y azúcares, así como el perfil sensorial. Para un café entregado, cada valor debe ir acompañado del tipo de muestra, el método, la base de referencia y la unidad; un valor de café tostado no es un valor de café verde ni de jugo de cereza. El pH y la acidez percibida son datos distintos.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Azúcares totales o azúcares individuales, con método
• Cafeína y grasa en % o mg/g
• pH y contenido de ácidos por separado
• Cenizas, fibra cruda y análisis según la necesidad

El estudio no es un análisis de los cafés ofrecidos. No hay valores químicos referidos a un lote.

Fuente: Zerpa, Rivas, Hernández, Zambrano, Ciencia e Ingeniería 46 (2), 2025, DOI 10.5281/zenodo.15320514

Seguir leyendo: Café y Ciencia · Acidez, cuerpo y final, explicados

Un registro de tueste puede recoger la fecha de tueste, la máquina, el tamaño de la carga, la curva de tiempo y temperatura, el primer crack, el punto final, el color y la pérdida de peso. Los tuestes de muestra comparables ayudan a evaluar los cafés entre sí. El perfil de producción de una tostaduría se desarrolla después, para su máquina, su tamaño de carga y el uso previsto.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Tiempo, temperatura y primer crack
• Color y pérdida de peso en %
• Fecha de tueste y de catación

Los documentos disponibles no contienen ninguna curva de tueste medida.

Fuente: Catálogo Café y Ciencia

Seguir leyendo: Cómo eligen los tostadores el café verde

La catación une un tueste de muestra y una preparación documentados con una evaluación sensorial. Puntuación, catador, fecha y protocolo pertenecen a la muestra correspondiente. Los informes disponibles usan dos formularios: Typica y Grupo MVC, diez atributos clásicos; El Tirol, Brisas del Gil, Castillo y Festival, ocho atributos afectivos. El dulzor sensorial no es un valor analítico de azúcar.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Formato, versión y fecha del protocolo
• Aroma, acidez, cuerpo y regusto
• Puntuación solo con muestra asignada

Los informes no indican la versión del protocolo. Los puntos de concurso pertenecen al café del concurso. Cómo leer una puntuación lo explica el artículo sobre el segmento y la puntuación de catación.

Fuente: Informes de análisis en el registro de informes de ensayo; SCA, Coffee Value Assessment

Seguir leyendo: Segmento de producto y puntuación de catación individual · Informes de ensayo sobre muestras

El catálogo de Café y Ciencia muestra el llenado de un saco. El empaque, el peso neto, el número de lote y el etiquetado los confirmamos para cada entrega concreta. Las condiciones de almacenamiento, los lotes separados y los documentos de acompañamiento forman parte del aseguramiento de la calidad; en el café tostado se añaden la fecha de tueste, el empaque de venta y el etiquetado del producto.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Finca, variedad, proceso y lote
• Peso neto y empaque
• Condiciones de almacenamiento y documentos

No deducimos tamaños de saco ni tipos de empaque a partir de una foto.

Fuente: Catálogo Café y Ciencia

Seguir leyendo: Productos

El envío y la recepción de la mercancía vinculan el producto con sus documentos: se cotejan número de lote, cantidad, empaque y los documentos de calidad acordados. En la tostaduría se comprueban el empaque y la identidad del lote; una muestra de la entrega puede compararse con la muestra aprobada.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Número de lote, cantidad y empaque
• Origen, proceso y análisis acordados
• Estado, muestreo y liberación

La duración del transporte, la ruta y las condiciones de entrega figuran en cada oferta.

Fuente: Catálogo Café y Ciencia; selección Alberto Gil 2026

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La tostaduría desarrolla el perfil para la máquina, el tamaño de carga y el uso. Tiempo, temperatura, aporte de energía, flujo de aire, primer crack y punto final forman parte del registro de producción. Durante el tueste cambian la composición y los aromas; las reacciones de Maillard y la degradación de los azúcares contribuyen a ello. Tras el enfriamiento siguen el control, el empaque y el etiquetado con la fecha de tueste y los datos del producto.

Lo que un registro de esta etapa puede recoger

• Tiempo, temperatura, energía y aire
• Color, pérdida de peso y perfil en taza
• Protección, fecha de tueste y datos del producto

Para Filterkaffee y Espresso Crema rigen los datos de las fichas técnicas LA-1002 y LA-1001: tueste en tambor, medio (3/5).

Fuente: Fichas técnicas LA-1001 y LA-1002

Seguir leyendo: Café tostado · Cómo eligen los tostadores el café verde