Caffè venezuelano

Origine del seme, germinazione, substrato, ombreggiamento e irrigazione fanno parte della documentazione di un vivaio. Il catalogo di Café y Ciencia mostra il lavoro con le piantine e cita le varietà Gesha, Wush Wush, Java, Bourbon, Pink Bourbon, Monte Claro, oltre a Caturra e Catuaí.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Prova del seme e della varietà
• Germinazione e salute delle piante
• Collegamento tra vivaio, azienda agricola e lotto

Il catalogo non indica numeri di semente né tassi di germinazione.

Fonte: Catalogo Café y Ciencia, foto del vivaio

Approfondire: Le nostre regioni

Secondo quanto indicato dal produttore, il catalogo di Café y Ciencia attribuisce i suoi quindici profili alla DARU Farm e alla Mucucay Coffee Farm, a Mérida. Analisi del suolo, pianificazione dei nutrienti, ombreggiamento e salute delle piante sono gli ambiti in cui la coltivazione si può misurare.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Regione e azienda agricola
• Suolo, nutrienti e salute delle piante
• Dati aziendali per azienda e raccolto

Le altitudini provengono dal catalogo o da un rapporto. Il lotto consegnato conferma i propri dati di origine.

Fonte: Catalogo Café y Ciencia

Approfondire: Le nostre regioni

Le ciliegie mature, acerbe, troppo mature e danneggiate si possono valutare e separare. Nel suo articolo sul Cerezómetro, Darveris Rivas descrive un campione casuale su una griglia di 100 caselle, una scala di maturazione e, come obiettivo, oltre il 95% delle ciliegie nell’intervallo previsto. Se la quota è inferiore, si effettua una nuova cernita prima della lavorazione.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Data, appezzamento e squadra di raccolta
• Distribuzione della maturazione e frutti difettosi
• Tempo dalla raccolta alla lavorazione

Per i caffè offerti non è disponibile una distribuzione della maturazione misurata.

Fonte: Darveris Rivas, «Cerezómetro», sehablacafe.com, 28.05.2020; catalogo Café y Ciencia

Approfondire: Controllate ciliegia per ciliegia. · Café y Ciencia

Nel metodo Cerezómetro, secondo Rivas, un rifrattometro serve a stabilire il punto di maturazione. Una misura richiede ciliegie rappresentative, un campione di succo definito, uno strumento tarato e la temperatura documentata. Una tazza dolce, un valore °Brix elevato e un contenuto di zucchero misurato chimicamente sono indicazioni diverse, ciascuna con il proprio campione, metodo e unità.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• °Brix del succo di ciliegia, cioè le sostanze disciolte
• Campione, strumento, temperatura e data
• Zucchero solo come analisi chimica a sé

Per i caffè della collezione e per i lotti attuali non sono disponibili valori di °Brix o di zucchero.

Fonte: Darveris Rivas, «Cerezómetro», 2020

Approfondire: Acidità, corpo e finale, spiegati · Café y Ciencia

La lavorazione descrive che cosa accade agli strati del frutto. La fermentazione descrive la trasformazione microbica durante una sua fase. I dieci nomi di processo della collezione Café y Ciencia sono spiegati uno per uno nella relativa pagina, insieme a ciò che il catalogo non indica in merito.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Tempo, temperatura e pH
• Recipiente, atmosfera e substrati
• Passaggio dalla fine della fermentazione all’inizio dell’essiccazione

Durata, temperatura e protocollo della fermentazione non sono indicati per nessun lotto. Da Washed o Natural non deriva una ricetta precisa.

Fonte: Catalogo Café y Ciencia

Approfondire: Café y Ciencia · Natural, lavato e honey, spiegati

Il catalogo di Café y Ciencia mostra caffè su superfici di essiccazione sotto una copertura. Spessore dello strato, rivoltamento, circolazione dell’aria e meteo influenzano l’andamento. Umidità finale e attività dell’acqua si misurano separatamente; un andamento uniforme aiuta a evitare umidità diverse all’interno di un lotto. Chicchi troppo umidi o reidratati possono ammuffire.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Data, meteo e spessore dello strato
• Umidità finale in % e attività dell’acqua
• Stabilizzazione e stoccaggio separato dei lotti

Il catalogo non indica tempi di essiccazione né serie di misure. Umidità e attività dell’acqua misurate sono riportate nei rapporti dei singoli campioni.

Fonte: Catalogo Café y Ciencia; rapporti di analisi nel registro dei rapporti di prova; FAO, Arabica coffee manual

Approfondire: Natural, lavato e honey, spiegati

Dimensione, densità, colore e difetti visibili sono criteri di selezione diversi, verificati mediante vagliatura, separazione fisica o selezione visiva. La selezione di Alberto Gil descrive come, dopo essiccazione e sbucciatura, i chicchi verdi vengano controllati ancora una volta per difetti, rotture e corpi estranei. Macchine regolate male possono danneggiare i chicchi.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Distribuzione granulometrica in %
• Difetti per tipo, numero ed equivalenti
• Colore, odore e uniformità

I dati di selezione di un campione non valgono per altri caffè.

Fonte: Selezione Alberto Gil 2026, p. 9; FAO, Arabica coffee manual

Approfondire: Controllate ciliegia per ciliegia. · Natural, lavato e honey, spiegati

Ogni misura richiede un numero di campione e di lotto univoco; data della prova, metodo, strumento e condizioni di misura rendono il risultato tracciabile. Il rapporto Typica firmato da Darveris Rivas indica come metodi norme ISO, la norma venezuelana COVENIN 1338-86 per il campionamento e il protocollo di cupping della SCAA del 2003. Sono metodi di prova, non una certificazione.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Umidità in %, con metodo e data
• Attività dell’acqua e temperatura di misura
• Densità apparente in g/L
• Quote granulometriche in % e quantità di prova in g

Una foto del laboratorio non prova né un accreditamento né un tipo di strumento.

Fonte: Rapporto di analisi Typica, Finca Mucucay, 26.01.2026

Approfondire: Rapporti di prova sui campioni

Darveris Rivas è coautore di uno studio pubblicato nel 2025 su tre caffè di Mérida a diversi gradi di tostatura. Sono stati esaminati ceneri, fibra grezza, caffeina, pH, grassi e zuccheri, oltre al profilo sensoriale. Per un caffè consegnato, ogni valore richiede tipo di campione, metodo, base di riferimento e unità; un valore di caffè tostato non è un valore di caffè verde o di succo di ciliegia. pH e acidità percepita sono indicazioni diverse.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Zuccheri totali o singoli zuccheri, con metodo
• Caffeina e grassi in % o mg/g
• pH e contenuto di acidi separati
• Ceneri, fibra grezza e analisi secondo necessità

Lo studio non è un’analisi dei caffè offerti. Non sono disponibili valori chimici riferiti al lotto.

Fonte: Zerpa, Rivas, Hernández, Zambrano, Ciencia e Ingeniería 46 (2), 2025, DOI 10.5281/zenodo.15320514

Approfondire: Café y Ciencia · Acidità, corpo e finale, spiegati

Un protocollo di tostatura può registrare data di tostatura, macchina, dimensione della carica, andamento di tempo e temperatura, primo crack, punto finale, colore e calo di peso. Tostature del campione confrontabili aiutano a valutare i caffè tra loro. Il profilo di produzione di una torrefazione nasce più tardi, per la sua macchina, la sua dimensione di carica e l’uso previsto.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Tempo, temperatura e primo crack
• Colore e calo di peso in %
• Data di tostatura e di assaggio

I documenti disponibili non contengono una curva di tostatura misurata.

Fonte: Catalogo Café y Ciencia

Approfondire: Come le torrefazioni scelgono il caffè verde

Il cupping collega una tostatura del campione e una preparazione documentate a una valutazione sensoriale. Punteggio, assaggiatore, data e protocollo appartengono al rispettivo campione. I rapporti disponibili usano due moduli: Typica e Grupo MVC con dieci attributi classici; El Tirol, Brisas del Gil, Castillo e Festival con otto attributi affettivi. La dolcezza sensoriale non è un valore analitico di zucchero.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Formato, versione e data del protocollo
• Aroma, acidità, corpo e retrogusto
• Punteggio solo con campione assegnato

I rapporti non indicano la versione del protocollo. I punti di concorso appartengono al caffè del concorso. Come leggere un punteggio lo spiega l’articolo di approfondimento su segmento e punteggio di cupping.

Fonte: Rapporti di analisi nel registro dei rapporti di prova; SCA, Coffee Value Assessment

Approfondire: Segmento di prodotto e punteggio di cupping individuale · Rapporti di prova sui campioni

Il catalogo di Café y Ciencia mostra il riempimento di un sacco. Imballaggio, peso netto, numero di lotto ed etichettatura li confermiamo per la singola consegna. Condizioni di stoccaggio, lotti separati e documenti di accompagnamento fanno parte dell’assicurazione qualità; per il caffè tostato si aggiungono data di tostatura, confezione di vendita ed etichettatura del prodotto.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Azienda agricola, varietà, processo e lotto
• Peso netto e imballaggio
• Condizioni di stoccaggio e documenti

Non deduciamo formati dei sacchi né tipi di imballaggio da una foto.

Fonte: Catalogo Café y Ciencia

Approfondire: Prodotti

Spedizione e ricevimento merci collegano la merce ai suoi documenti: numero di lotto, quantità, imballaggio e documenti di qualità concordati vengono confrontati. In torrefazione si verificano imballaggio e identità del lotto; un campione della consegna può essere confrontato con il campione approvato.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Numero di lotto, quantità e imballaggio
• Origine, processo e analisi concordate
• Stato, campionamento e rilascio

Durata del trasporto, percorso e condizioni di consegna sono indicati nella rispettiva offerta.

Fonte: Catalogo Café y Ciencia; selezione Alberto Gil 2026

Approfondire: Prodotti

La torrefazione sviluppa il profilo per macchina, dimensione della carica e uso. Tempo, temperatura, apporto di energia, flusso d’aria, primo crack e punto finale rientrano nel protocollo di produzione. Durante la tostatura cambiano composizione e aromi; le reazioni di Maillard e la degradazione degli zuccheri vi contribuiscono. Dopo il raffreddamento seguono controllo, confezionamento ed etichettatura con data di tostatura e dati del prodotto.

Che cosa può registrare un protocollo di questa fase

• Tempo, temperatura, energia e aria
• Colore, calo di peso e profilo in tazza
• Protezione, data di tostatura e dati del prodotto

Per Filterkaffee ed Espresso Crema valgono le indicazioni delle schede tecniche LA-1002 e LA-1001: tostatura a tamburo, media (3/5).

Fonte: Schede tecniche LA-1001 e LA-1002

Approfondire: Caffè tostato · Come le torrefazioni scelgono il caffè verde