Venezuelská káva

Původ osiva, klíčení, substrát, zastínění a zavlažování patří do dokumentace školky. Katalog Café y Ciencia ukazuje práci se sazenicemi a uvádí odrůdy Gesha, Wush Wush, Java, Bourbon, Pink Bourbon, Monte Claro a také Caturra a Catuaí.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Doklad o osivu a odrůdě
• Klíčení a zdraví rostlin
• Přiřazení školky, farmy a šarže

Čísla osiva ani míru klíčivosti katalog neuvádí.

Zdroj: Katalog Café y Ciencia, snímek školky

Číst dál: Naše regiony

Katalog Café y Ciencia přiřazuje svých patnáct profilů podle údajů producenta k DARU Farm a Mucucay Coffee Farm v Méridě. Rozbory půdy, plánování výživy, zastínění a zdraví rostlin jsou oblasti, v nichž lze pěstování měřit.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Region a farma
• Půda, živiny a zdraví rostlin
• Provozní údaje pro každou farmu a sklizeň

Údaje o nadmořské výšce pocházejí z katalogu nebo z protokolu. Dodaná šarže potvrzuje své vlastní údaje o původu.

Zdroj: Katalog Café y Ciencia

Číst dál: Naše regiony

Zralé, nezralé, přezrálé a poškozené třešně lze posoudit a oddělit. Darveris Rivas popisuje v odborném článku „Cerezómetro“ náhodný vzorek na mřížce se 100 poli, stupnici zralosti a jako cíl více než 95 % třešní v cílovém rozmezí. Je-li podíl nižší, třídí se před zpracováním znovu.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Datum, blok a sběrný tým
• Rozložení zralosti a vadné plody
• Doba od sklizně ke zpracování

Naměřené rozložení zralosti pro nabízené kávy není k dispozici.

Zdroj: Darveris Rivas, „Cerezómetro“, sehablacafe.com, 28.05.2020; katalog Café y Ciencia

Číst dál: Kontrolováno třešeň po třešni. · Café y Ciencia

Jak uvádí Rivas, v postupu Cerezómetro slouží refraktometr ke stanovení bodu zralosti. Měření vyžaduje reprezentativní třešně, definovaný vzorek šťávy, kalibrovaný přístroj a zaznamenanou teplotu. Sladký šálek, vysoká hodnota °Brix a chemicky změřený obsah cukru jsou různé údaje, každý s vlastním vzorkem, metodou a jednotkou.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• °Brix šťávy z třešní, tedy rozpuštěné látky
• Vzorek, přístroj, teplota a datum
• Cukr jen jako samostatný chemický rozbor

Hodnoty °Brix ani cukru pro kávy kolekce a aktuální šarže nejsou k dispozici.

Zdroj: Darveris Rivas, „Cerezómetro“, 2020

Číst dál: Kyselost, tělo a dozvuk srozumitelně · Café y Ciencia

Zpracování popisuje, co se děje s vrstvami plodu. Fermentace popisuje mikrobiální přeměnu během jedné jeho fáze. Deset názvů metod kolekce Café y Ciencia je na její stránce vysvětleno jednotlivě, spolu s tím, co k nim katalog neuvádí.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Čas, teplota a pH
• Nádoba, atmosféra a substráty
• Přechod od konce fermentace k začátku sušení

Doba, teplota a protokol fermentace nejsou uvedeny u žádné šarže. Z označení washed nebo natural neplyne žádná určitá receptura.

Zdroj: Katalog Café y Ciencia

Číst dál: Café y Ciencia · Natural, praná a honey srozumitelně

Katalog Café y Ciencia ukazuje kávu na sušicích plochách pod střechou. Tloušťka vrstvy, obracení, proudění vzduchu a počasí ovlivňují průběh. Konečná vlhkost a aktivita vody se měří zvlášť; rovnoměrný průběh pomáhá předejít rozdílné vlhkosti v rámci jedné šarže. Příliš vlhká nebo znovu navlhlá zrna mohou plesnivět.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Datum, počasí a tloušťka vrstvy
• Konečná vlhkost v % a aktivita vody
• Stabilizace a oddělené skladování šarží

Dobu sušení ani řady měření katalog neuvádí. Naměřená vlhkost a aktivita vody jsou uvedeny u protokolů jednotlivých vzorků.

Zdroj: Katalog Café y Ciencia; analytické protokoly v laboratorním registru; FAO, Arabica coffee manual

Číst dál: Natural, praná a honey srozumitelně

Velikost, hustota, barva a viditelné vady jsou různá kritéria třídění, ověřovaná proséváním, fyzikálním oddělením nebo vizuálním výběrem. Výběr Alberto Gil popisuje, že se zelená zrna po sušení a loupání ještě jednou kontrolují na vady, zlomky a cizí příměsi. Špatně seřízené stroje mohou zrna poškodit.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Sítový rozbor v %
• Vady podle druhu, počtu a ekvivalentů
• Barva, vůně a vyrovnanost

Údaje z třídění jednoho vzorku neplatí pro jiné kávy.

Zdroj: Výběr Alberto Gil 2026, s. 9; FAO, Arabica coffee manual

Číst dál: Kontrolováno třešeň po třešni. · Natural, praná a honey srozumitelně

Každé měření potřebuje jednoznačné číslo vzorku a šarže; datum zkoušky, metoda, přístroj a podmínky měření činí výsledek dohledatelným. Protokol Typica, který podepsal Darveris Rivas, uvádí jako metody normy ISO, venezuelskou normu COVENIN 1338-86 pro odběr vzorků a cuppingový protokol SCAA z roku 2003. Jde o zkušební metody, ne o certifikaci.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Vlhkost v %, s metodou a datem
• Aktivita vody a teplota měření
• Sypná hmotnost v g/L
• Podíly sít v % a zkušební množství v g

Snímek z laboratoře nedokládá akreditaci ani typ přístroje.

Zdroj: Analytický protokol Typica, Finca Mucucay, 26.01.2026

Číst dál: Zkušební protokoly ke vzorkům

Darveris Rivas je spoluautorem studie zveřejněné v roce 2025 o třech kávách z Méridy v různém stupni pražení. Zkoumány byly popel, hrubá vláknina, kofein, pH, tuk a cukry a také senzorika. U dodávané kávy patří ke každé hodnotě druh vzorku, metoda, vztažný základ a jednotka; hodnota z pražené kávy není hodnotou zelené kávy ani šťávy z třešní. pH a vnímaná kyselost jsou různé údaje.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Celkový cukr nebo jednotlivé cukry, s metodou
• Kofein a tuk v % nebo mg/g
• pH a obsah kyselin zvlášť
• Popel, hrubá vláknina a rozbory podle potřeby

Studie není rozborem nabízených káv. Chemické hodnoty vztažené k šarži nejsou k dispozici.

Zdroj: Zerpa, Rivas, Hernández, Zambrano, Ciencia e Ingeniería 46 (2), 2025, DOI 10.5281/zenodo.15320514

Číst dál: Café y Ciencia · Kyselost, tělo a dozvuk srozumitelně

Záznam o pražení může obsahovat datum pražení, stroj, velikost várky, průběh času a teploty, first crack, koncový bod, barvu a hmotnostní ztrátu. Srovnatelná vzorková pražení pomáhají posuzovat kávy mezi sebou. Produkční profil pražírny vzniká později, pro její stroj, její velikost várky a účel použití.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Čas, teplota a first crack
• Barva a hmotnostní ztráta v %
• Datum pražení a ochutnávky

Naměřenou pražicí křivku dostupné podklady neobsahují.

Zdroj: Katalog Café y Ciencia

Číst dál: Jak pražírny vybírají zelenou kávu

Cupping spojuje doložené vzorkové pražení a přípravu se senzorickým hodnocením. Skóre, hodnotitel, datum a protokol patří k příslušnému vzorku. Dostupné protokoly používají dva formuláře: Typica a Grupo MVC deset klasických znaků, El Tirol, Brisas del Gil, Castillo a Festival osm afektivních znaků. Senzorická sladkost není analytickou hodnotou cukru.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Formát, verze a datum cuppingového protokolu
• Aroma, kyselost, tělo a dochuť
• Skóre jen s přiřazeným vzorkem

Verzi cuppingového protokolu protokoly neuvádějí. Soutěžní body patří k soutěžní kávě. Jak skóre číst, vysvětluje článek o segmentu a cuppingovém skóre.

Zdroj: Analytické protokoly v laboratorním registru; SCA, Coffee Value Assessment

Číst dál: Produktový segment a individuální cuppingové skóre · Zkušební protokoly ke vzorkům

Katalog Café y Ciencia ukazuje plnění do pytle. Obal, čistou hmotnost, číslo šarže a označení potvrzujeme pro konkrétní dodávku. Podmínky skladování, oddělené šarže a průvodní dokumenty patří k zajištění kvality; u pražené kávy přibývá datum pražení, prodejní obal a označení výrobku.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Farma, odrůda, zpracování a šarže
• Čistá hmotnost a obal
• Podmínky skladování a dokumenty

Velikosti pytlů a druhy obalů z fotografie neodvozujeme.

Zdroj: Katalog Café y Ciencia

Číst dál: Produkty

Odeslání a příjem zboží spojují zboží s jeho dokumenty: číslo šarže, množství, obal a dohodnuté dokumenty o kvalitě se vzájemně porovnají. V pražírně se kontroluje obal a identita šarže; vzorek dodávky lze porovnat se schváleným vzorkem.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Číslo šarže, množství a obal
• Původ, zpracování a dohodnuté rozbory
• Stav, kontrolní vzorek a uvolnění

Dobu přepravy, trasu a dodací podmínky uvádí příslušná nabídka.

Zdroj: Katalog Café y Ciencia; Výběr Alberto Gil 2026

Číst dál: Produkty

Pražírna vyvíjí profil pro stroj, velikost várky a použití. Čas, teplota, přívod energie, proudění vzduchu, first crack a koncový bod patří do produkčního záznamu. Při pražení se mění složení a aromata; přispívají k tomu Maillardovy reakce a rozklad cukrů. Po zchlazení následuje kontrola, balení a označení s datem pražení a údaji o výrobku.

Co může obsahovat záznam tohoto kroku

• Čas, teplota, energie a vzduch
• Barva, hmotnostní ztráta a profil v šálku
• Ochrana, datum pražení a údaje o výrobku

Pro Filterkaffee a Espresso Crema platí údaje technických listů LA-1002 a LA-1001: bubnové pražení, střední (3/5).

Zdroj: Technické listy LA-1001 a LA-1002

Číst dál: Pražená káva · Jak pražírny vybírají zelenou kávu