Centre de connaissances
Comment les torréfacteurs choisissent un café vert
Plusieurs évaluations séparent l’échantillon du contrat. Connaître la séquence rend la demande plus précise, et la réponse plus rapide et plus solide.
L’usage d’abord, le lot ensuite
Espresso, filtre, boisson lactée ou base d’assemblage n’exigent pas la même acidité, le même corps ni la même douceur. L’usage prévu ouvre donc une demande, il ne la referme pas.
Évaluation de l’échantillon
Un échantillon est torréfié et dégusté selon une procédure définie. La SCA décrit la préparation et la mécanique de dégustation dans le standard 102, afin que deux maisons évaluent le même lot de façon comparable.
Contrôle physique
À côté de la tasse comptent les défauts, l’humidité, la taille de crible et l’homogénéité. L’évaluation physique de la SCA s’appuie sur le système de grading du café vert de 2004.
Volume, date, contrat
Ce n’est qu’une fois le profil et les valeurs physiques validés que volume, date de livraison et prix deviennent concrets. Nous nommons ces trois points volontairement tard : plus tôt, ce seraient des suppositions.
Torréfaction d’échantillon et torréfaction de production
Ce que consigne un protocole de torréfaction
Date de torréfaction, machine, taille de charge, courbe de temps et de température, premier crack, point final, couleur et perte de poids. Des torréfactions d’échantillon comparables rendent les cafés comparables entre eux.
De l’échantillon à votre propre profil
Chaque torréfaction développe son profil de production pour sa machine, sa taille de charge et l’usage prévu. L’évaluation d’un échantillon décrit le potentiel du café vert, pas le profil de torréfaction ultérieur.
Dans le parcours du café: Étape 10 · Torréfaction d’échantillon · Étape 14 · Torréfaction et emballage final
En bref
- L’usage prévu guide le choix, pas la note globale.
- Le standard SCA 102 régit la préparation et la mécanique de dégustation.
- L’évaluation physique de la SCA s’appuie sur le système de grading de 2004.
Sources
Tout ce qu’affirme cet article repose sur les sources ci-dessous. Lorsque notre propre catalogue est la source, cela est indiqué. Vous pouvez vérifier ces chiffres sur les pages produit.
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- LOS ANDES EUROPE GmbH: Catalogue produit propre, tel que publié sur ce site ; chaque chiffre se compte sur les fiches produit (2026)