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Acidité, corps et finale, expliqués
Trois mots présents sur toutes les notes de dégustation et rarement expliqués. Ils décrivent des sensations différentes et s’évaluent séparément.
Acidité
L’acidité est l’impression vive, souvent fruitée, au début de la gorgée, sans piquant ni amertume. Selon les standards de la Specialty Coffee Association, elle est relevée comme un attribut à part entière, distinct de la douceur et du corps.
Corps
Le corps est la plénitude perçue en bouche : mince, moyen, sirupeux, soyeux. Le Sensory Lexicon de World Coffee Research traite texture et sensation en bouche comme un groupe d’attributs propre, avec des références définies, pour que deux évaluateurs parlent de la même chose.
Finale
La finale, c’est ce qui reste après avoir avalé : la longueur, la netteté et le caractère du retour. Une finale longue ne prouve pas la qualité ; une finale nette en dit davantage.
Pourquoi cela compte à l’achat
Un café à forte acidité et au corps mince porte moins bien les boissons lactées qu’un café à acidité moyenne et corps plein. Les trois termes réunis renseignent mieux sur l’usage que n’importe quelle note globale.
Distinguer acidité, pH et douceur
Qualité et intensité de l’acidité
Dans le cupping classique, on évalue la qualité de l’acidité, pas seulement son intensité. Une acidité marquée n’est pas automatiquement une bonne acidité.
Le pH n’est pas le goût
Le pH est une mesure chimique. L’acidité perçue est une impression sensorielle. Les deux sont liés, mais ne se remplacent pas.
Douceur, °Brix et sucre
Une tasse décrite comme sucrée, une valeur °Brix élevée dans le jus de cerise et une teneur en sucre mesurée chimiquement sont trois indications différentes. Chacune exige son propre échantillon, sa méthode et son unité.
Dans le parcours du café: Étape 04 · Maturité et °Brix · Étape 09 · Laboratoire chimique
En bref
- Acidité, corps et finale sont des attributs distincts, pas des degrés d’une même échelle.
- Le WCR Sensory Lexicon (version 2.0, 2017) définit 110 attributs avec échantillons de référence.
- La SCA relève les attributs sensoriels dans les standards 102 à 105.
Sources
Tout ce qu’affirme cet article repose sur les sources ci-dessous. Lorsque notre propre catalogue est la source, cela est indiqué. Vous pouvez vérifier ces chiffres sur les pages produit.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org