Venezolaanse koffie

Herkomst van het zaad, kieming, substraat, schaduw en irrigatie horen in de documentatie van een kwekerij. De catalogus van Café y Ciencia toont het werk met jonge planten en noemt de variëteiten Gesha, Wush Wush, Java, Bourbon, Pink Bourbon, Monte Claro en daarnaast Caturra en Catuaí.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Bewijs van zaad en variëteit
• Kieming en plantgezondheid
• Koppeling van kwekerij, farm en lot

Zaadnummers en kiemingspercentages noemt de catalogus niet.

Bron: Catalogus Café y Ciencia, foto van de kwekerij

Verder lezen: Onze regio’s

De catalogus van Café y Ciencia wijst zijn vijftien profielen volgens opgave van de producent toe aan DARU Farm en Mucucay Coffee Farm in Mérida. Bodemanalyses, bemestingsplanning, schaduw en plantgezondheid zijn de gebieden waarin de teelt meetbaar is.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Regio en farm
• Bodem, voedingsstoffen en plantgezondheid
• Bedrijfsgegevens per farm en oogst

Hoogtegegevens komen uit de catalogus of uit een rapport. Het geleverde lot bevestigt zijn eigen herkomstgegevens.

Bron: Catalogus Café y Ciencia

Verder lezen: Onze regio’s

Rijpe, onrijpe, overrijpe en beschadigde bessen kunnen worden beoordeeld en gescheiden. Darveris Rivas beschrijft in zijn vakartikel over de Cerezómetro een willekeurige steekproef op een raster met 100 vakken, een rijpheidsschaal en als doel meer dan 95% van de bessen binnen het doelbereik. Ligt het aandeel lager, dan wordt vóór de verwerking opnieuw gesorteerd.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Datum, perceel en plukploeg
• Rijpheidsverdeling en foutieve vruchten
• Tijd van oogst tot verwerking

Een gemeten rijpheidsverdeling is voor de aangeboden koffies niet beschikbaar.

Bron: Darveris Rivas, „Cerezómetro”, sehablacafe.com, 28.05.2020; catalogus Café y Ciencia

Verder lezen: Bes voor bes gecontroleerd. · Café y Ciencia

In de Cerezómetro-methode dient volgens Rivas een refractometer om het rijpheidspunt vast te stellen. Een meting vraagt om representatieve bessen, een gedefinieerd monster sap, een gekalibreerd apparaat en de gedocumenteerde temperatuur. Een zoete kop, een hoge °Brix-waarde en een chemisch gemeten suikergehalte zijn verschillende gegevens, elk met een eigen monster, methode en eenheid.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• °Brix van het bessensap, dus opgeloste stoffen
• Monster, apparaat, temperatuur en datum
• Suiker alleen als eigen chemische analyse

°Brix- of suikerwaarden zijn voor de koffies van de collectie en de actuele lots niet beschikbaar.

Bron: Darveris Rivas, „Cerezómetro”, 2020

Verder lezen: Zuur, body en afdronk, uitgelegd · Café y Ciencia

Verwerking beschrijft wat er met de vruchtlagen gebeurt. Fermentatie beschrijft de microbiële omzetting tijdens een deel daarvan. De tien methodenamen van de collectie Café y Ciencia worden op haar pagina afzonderlijk uitgelegd, samen met wat de catalogus er niet over vermeldt.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Tijd, temperatuur en pH
• Vat, atmosfeer en substraten
• Overgang van het einde van de fermentatie naar het begin van het drogen

Duur, temperatuur en protocol van de fermentatie zijn voor geen enkel lot vermeld. Uit washed of natural volgt geen bepaald recept.

Bron: Catalogus Café y Ciencia

Verder lezen: Café y Ciencia · Natural, washed en honey, uitgelegd

De catalogus van Café y Ciencia toont koffie op droogvlakken onder een dak. Laagdikte, keren, luchtstroom en weer beïnvloeden het verloop. Eindvocht en wateractiviteit worden apart gemeten; een gelijkmatig verloop helpt verschillen in vocht binnen één lot te voorkomen. Te natte of opnieuw bevochtigde bonen kunnen schimmelen.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Datum, weer en laagdikte
• Eindvocht in % en wateractiviteit
• Stabilisatie en gescheiden opslag van de lots

Droogduur en meetreeksen noemt de catalogus niet. Gemeten vocht en wateractiviteit staan bij de rapporten van de afzonderlijke monsters.

Bron: Catalogus Café y Ciencia; analyserapporten in het laboratoriumregister; FAO, Arabica coffee manual

Verder lezen: Natural, washed en honey, uitgelegd

Grootte, dichtheid, kleur en zichtbare defecten zijn verschillende sorteercriteria, gecontroleerd door zeven, fysieke scheiding of visuele selectie. De selectie van Alberto Gil beschrijft dat de groene bonen na drogen en pellen nog eens worden gecontroleerd op defecten, breuk en vreemde stoffen. Verkeerd afgestelde machines kunnen bonen beschadigen.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Zeefverdeling in %
• Defecten naar soort, aantal en equivalenten
• Kleur, geur en gelijkmatigheid

Sorteergegevens van één monster gelden niet voor andere koffies.

Bron: Selectie Alberto Gil 2026, p. 9; FAO, Arabica coffee manual

Verder lezen: Bes voor bes gecontroleerd. · Natural, washed en honey, uitgelegd

Elke meting vraagt om een eenduidig monster- en lotnummer; testdatum, methode, apparaat en meetomstandigheden maken het resultaat navolgbaar. Het door Darveris Rivas ondertekende Typica-rapport noemt als methoden ISO-normen, de Venezolaanse norm COVENIN 1338-86 voor de bemonstering en het cuppingprotocol van de SCAA uit 2003. Dat zijn testmethoden, geen certificering.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Vocht in %, met methode en datum
• Wateractiviteit en meettemperatuur
• Stortgewicht in g/L
• Zeefaandelen in % en testhoeveelheid in g

Een foto uit het laboratorium bewijst geen accreditatie en ook geen apparaattype.

Bron: Analyserapport Typica, Finca Mucucay, 26.01.2026

Verder lezen: Testrapporten over monsters

Darveris Rivas is medeauteur van een in 2025 gepubliceerde studie over drie koffies uit Mérida in verschillende brandgraden. Onderzocht werden as, ruwe vezel, cafeïne, pH, vet en suikers, evenals de sensoriek. Voor een geleverde koffie horen bij elke waarde het soort monster, de methode, de referentiebasis en de eenheid; een waarde van gebrande koffie is geen waarde van groene koffie of bessensap. pH en waargenomen zuurgraad zijn verschillende gegevens.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Totale suiker of afzonderlijke suikers, met methode
• Cafeïne en vet in % of mg/g
• pH en zuurgehalte apart
• As, ruwe vezel en analyses bij een concrete aanleiding

De studie is geen analyse van de aangeboden koffies. Lotgebonden chemische waarden zijn niet beschikbaar.

Bron: Zerpa, Rivas, Hernández, Zambrano, Ciencia e Ingeniería 46 (2), 2025, DOI 10.5281/zenodo.15320514

Verder lezen: Café y Ciencia · Zuur, body en afdronk, uitgelegd

Een brandprotocol kan branddatum, machine, batchgrootte, verloop van tijd en temperatuur, first crack, eindpunt, kleur en gewichtsverlies vastleggen. Vergelijkbare monsterbrandingen helpen koffies onderling te beoordelen. Het productieprofiel van een branderij ontstaat later, voor haar machine, haar batchgrootte en het beoogde gebruik.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Tijd, temperatuur en first crack
• Kleur en gewichtsverlies in %
• Brand- en proefdatum

Een gemeten brandcurve staat niet in de beschikbare documenten.

Bron: Catalogus Café y Ciencia

Verder lezen: Hoe branderijen groene koffie kiezen

Cupping verbindt een gedocumenteerde monsterbranding en bereiding met een sensorische beoordeling. Score, proever, datum en protocol horen bij het betreffende monster. De beschikbare rapporten gebruiken twee formulieren: Typica en Grupo MVC tien klassieke kenmerken, El Tirol, Brisas del Gil, Castillo en Festival acht affectieve kenmerken. Sensorische zoetheid is geen analytische suikerwaarde.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Formaat, versie en datum van het protocol
• Aroma, zuurgraad, body en afdronk
• Score alleen met toegewezen monster

De protocolversie wordt in de rapporten niet genoemd. Wedstrijdpunten horen bij de wedstrijdkoffie. Hoe een score te lezen is, legt het kennisartikel over segment en cuppingscore uit.

Bron: Analyserapporten in het laboratoriumregister; SCA, Coffee Value Assessment

Verder lezen: Productsegment en individuele cuppingscore · Testrapporten over monsters

De catalogus van Café y Ciencia toont het vullen van een zak. Verpakking, nettogewicht, lotnummer en etikettering bevestigen wij voor de concrete levering. Opslagomstandigheden, gescheiden lots en begeleidende documenten horen bij de kwaliteitsborging; bij gebrande koffie komen branddatum, verkoopverpakking en productetikettering erbij.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Farm, variëteit, verwerking en lot
• Nettogewicht en verpakking
• Opslagomstandigheden en documenten

Zakmaten en verpakkingssoorten leiden wij niet af uit een foto.

Bron: Catalogus Café y Ciencia

Verder lezen: Producten

Verzending en goederenontvangst verbinden de goederen met hun documenten: lotnummer, hoeveelheid, verpakking en de overeengekomen kwaliteitsdocumenten worden met elkaar vergeleken. In de branderij worden verpakking en lotidentiteit gecontroleerd; een monster van de levering kan met het vrijgegeven monster worden vergeleken.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Lotnummer, hoeveelheid en verpakking
• Herkomst, verwerking en overeengekomen analyses
• Staat, steekproef en vrijgave

Transportduur, route en leveringsvoorwaarden staan in de betreffende offerte.

Bron: Catalogus Café y Ciencia; selectie Alberto Gil 2026

Verder lezen: Producten

De branderij ontwikkelt het profiel voor machine, batchgrootte en gebruik. Tijd, temperatuur, energietoevoer, luchtstroom, first crack en eindpunt horen in het productieprotocol. Bij het branden veranderen samenstelling en aroma’s; Maillard-reacties en de afbraak van suikers dragen daaraan bij. Na het koelen volgen controle, verpakking en etikettering met branddatum en productgegevens.

Wat een protocol van deze stap kan vastleggen

• Tijd, temperatuur, energie en lucht
• Kleur, gewichtsverlies en kopprofiel
• Bescherming, branddatum en productgegevens

Voor Filterkaffee en Espresso Crema gelden de gegevens van de gegevensbladen LA-1002 en LA-1001: trommelbranding, medium (3/5).

Bron: Gegevensbladen LA-1001 en LA-1002

Verder lezen: Gebrande koffie · Hoe branderijen groene koffie kiezen