Centre de connaissances
Segment de produit et score de cupping individuel
Un segment décrit à quoi un café vert est destiné. Un score de cupping est une mesure portant sur un seul lot. Les deux sont souvent confondus.
Ce que dit un segment
Des termes comme Microlot, Specialty Lot ou Commercial & Volume désignent différents segments de produit et d’approvisionnement. Pour situer un lot, nous considérons notamment l’origine, la structure du lot, la qualité physique, le profil sensoriel, le traitement et les données de qualité documentées.
Ce que dit un score de cupping
Un score de cupping est le résultat d’une dégustation précise d’un lot précis. Il appartient à ce lot, à cette récolte et à cette session de dégustation.
Comment la SCA évalue aujourd’hui
Avec le Coffee Value Assessment, la Specialty Coffee Association publie quatre volets (normes 102 à 105) qui séparent l’évaluation descriptive de l’évaluation affective. La qualité se lit donc dans des caractéristiques documentées plutôt que dans un seuil unique.
Notre approche
Nous indiquons le score de cupping par lot, sur la page du lot. Nous attribuons un segment selon des caractéristiques documentées, pas selon une plage de points fixe.
Bien lire un score
Ce qui est évalué
Le formulaire classique de la SCAA évalue l’arôme, la saveur, l’arrière-goût, l’acidité, le corps, l’équilibre, la douceur, l’uniformité, la propreté en tasse et l’impression d’ensemble. Les défauts sensoriels entraînent des déductions. C’est la qualité de l’acidité qui est évaluée, non son intensité.
Ce qu’apporte un score
Il donne aux acheteurs et aux torréfacteurs un langage commun pour la sélection et la comparaison. Pour une décision d’achat comptent aussi le profil aromatique souhaité, les défauts physiques, le procédé et l’échantillon actuel. La traçabilité d’un lot compte également. Le score seul ne fixe pas de prix.
Comparer des chiffres
Sont comparables les résultats d’un même protocole dans des conditions comparables. 85,5 points ne sont pas une qualité en pourcentage, et 0,5 point d’écart n’est pas une majoration de prix de 0,5 %. Sans répétitions ni données de panel, il n’y a pas de certitude statistique. « 84+ » est une plage, pas un score final mesuré.
Ce qui fait partie de la preuve
Café et lot, date de l’échantillon et de l’évaluation, dégustateur, version du protocole, données de torréfaction, notes individuelles et, le cas échéant, déductions pour défauts. Les notes individuelles manquantes ne peuvent pas être calculées à partir d’un total. Les défauts physiques sont contrôlés séparément des défauts sensoriels.
Dix ou huit attributs
Les rapports sur nos échantillons utilisent deux formulaires. Typica et Grupo MVC présentent les dix attributs classiques ; El Tirol, Brisas del Gil, Castillo et Festival, huit attributs affectifs. Les huit valeurs ne sont pas additionnées pour former le score total ; valeurs individuelles et résultat final restent au format de leur rapport.
L’évaluation actuelle de la SCA
En 2024, la SCA a adopté l’évaluation descriptive et l’évaluation affective du Coffee Value Assessment comme nouveaux standards de cupping. Le CVA comprend quatre parties : évaluation physique, descriptive, affective et extrinsèque, cette dernière couvrant aussi des informations sur l’origine, le procédé et les certificats. Un score plus ancien n’est donc pas désigné comme résultat CVA.
Dans le parcours du café: Étape 11 · Cupping et évaluation · Étape 08 · Laboratoire physique
Classement historique du formulaire classique
Le protocole de la SCAA de 2015 indique ce classement du score final. Il ne vaut que pour les rapports établis sur le formulaire classique et ne constitue pas une distinction pour un lot individuel.
| Score final | Classement selon la SCAA |
|---|---|
| 90 à 100 | Outstanding (exceptionnel) |
| 85 à 89,99 | Excellent (excellent) |
| 80 à 84,99 | Very Good (très bon) |
| moins de 80 | Below Specialty Quality (sous le seuil specialty) |
Un score élevé ne confirme ni une certification ni le classement physique specialty d’un lot.
En bref
- Segment = classement selon des caractéristiques documentées. Score de cupping = mesure d’un lot.
- La SCA tient le Coffee Value Assessment sous les normes 102 à 105.
- Nous affichons le score de cupping par lot sur la page du lot.
Sources
Tout ce qu’affirme cet article repose sur les sources ci-dessous. Lorsque notre propre catalogue est la source, cela est indiqué. Vous pouvez vérifier ces chiffres sur les pages produit.
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: CVA Descriptive and Affective Assessments adopted as cupping standards, SCA News (2024) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)