Centro de conocimiento
Acidez, cuerpo y final, explicados
Tres palabras que aparecen en toda nota de cata y rara vez se explican. Describen sensaciones distintas y se pueden juzgar por separado.
Acidez
La acidez es la impresión viva, a menudo frutal, al comienzo del sorbo; no es picor ni amargor. Según los estándares de la Specialty Coffee Association se registra como atributo propio, separado del dulzor y del cuerpo.
Cuerpo
El cuerpo es la plenitud percibida en boca: fino, medio, almibarado, sedoso. El Sensory Lexicon de World Coffee Research trata textura y sensación en boca como un grupo propio de atributos con referencias definidas, para que dos catadores hablen de lo mismo.
Final
El final es lo que queda tras tragar: duración, limpieza y carácter del retrogusto. Un final largo no prueba calidad; uno limpio dice bastante más.
Por qué importa al comprar
Un café de acidez alta y cuerpo ligero sostiene peor las bebidas con leche que uno de acidez media y cuerpo pleno. Los tres términos juntos dicen más sobre la aptitud que cualquier nota global.
Distinguir acidez, pH y dulzor
Calidad e intensidad de la acidez
En la catación clásica se evalúa la calidad de la acidez, no solo su intensidad. Una acidez intensa no es automáticamente una buena acidez.
El pH no es sabor
El valor de pH es una medición química. La acidez percibida es una impresión sensorial. Ambos están relacionados, pero no se sustituyen entre sí.
Dulzor, °Brix y azúcar
Una taza descrita como dulce, un valor °Brix alto en el jugo de la cereza y un contenido de azúcar medido químicamente son tres datos distintos. Cada uno necesita su propia muestra, método y unidad.
En el recorrido del café: Etapa 04 · Madurez y °Brix · Etapa 09 · Laboratorio químico
En breve
- Acidez, cuerpo y final son atributos separados, no grados de una misma escala.
- El WCR Sensory Lexicon (versión 2.0, 2017) define 110 atributos con muestras de referencia.
- La SCA registra los atributos sensoriales en los estándares 102 a 105.
Fuentes
Todo lo que afirma este artículo se apoya en las fuentes siguientes. Cuando la fuente es nuestro propio catálogo, se dice, y esas cifras se pueden contar en las fichas de producto.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org