Centro de conocimiento
Natural, lavado y honey, explicados
El proceso moldea el sabor de un café, a menudo más que la variedad. Tres métodos básicos, una diferencia: cuánta fruta queda sobre el grano mientras se seca.
Lavado
La pulpa se retira mecánicamente, el mucílago restante se elimina por fermentación controlada o mecánicamente, y después el grano se seca. El resultado suele ser de trazo más claro, con acidez marcada.
Natural
La cereza entera se seca alrededor del grano. Azúcares y compuestos aromáticos migran a él, lo que da perfiles más intensos y frutales, y exige más del secado.
Honey
Una vía intermedia: el despulpado es mecánico, pero el mucílago permanece sobre el grano durante el secado. El método une el dulzor y el cuerpo del natural con más claridad.
Fermentación experimental
Las fermentaciones dirigidas o prolongadas forman ya un grupo propio. Nuestro catálogo las registra como «experimental»; indicamos el procedimiento exacto por lote bajo consulta.
Fermentación, secado y defectos
Beneficio y fermentación
El beneficio describe qué ocurre con las capas del fruto. La fermentación es la transformación microbiana durante una de sus fases. Tiempo, temperatura y pH son sus parámetros principales; recipiente, atmósfera y sustratos deben constar en un registro.
Qué influye en el secado
Grosor de capa, volteo, ventilación y clima determinan el proceso. La humedad final y la actividad de agua se miden por separado. Un secado uniforme ayuda a evitar humedades distintas dentro de un mismo lote.
De dónde pueden venir los defectos
Los granos demasiado húmedos o rehumedecidos pueden enmohecerse; la FAO recomienda evitar en cualquier caso el café con moho. Las despulpadoras o trilladoras mal ajustadas pueden dañar los granos. Estas causas generales explican puntos de control, no el hallazgo en una cereza concreta.
Tres comprobaciones distintas
Un defecto físico, un defecto sensorial y un análisis de moho son comprobaciones distintas. Un daño visible no sustituye la determinación de su causa en laboratorio.
En el recorrido del café: Etapa 05 · Beneficio y fermentación · Etapa 06 · Secado · Etapa 07 · Trillado y clasificación
Café y Ciencia: Procesos, perfil por perfil.
En breve
- La diferencia está en cuánta fruta queda en el grano durante el secado.
- El procesamiento da forma al perfil sensorial; el estudio de 2024 citado examina su efecto en el contenido de metales pesados.
- El portafolio incluye lavados, naturales, honey y procesos experimentales.
Fuentes
Todo lo que afirma este artículo se apoya en las fuentes siguientes. Cuando la fuente es nuestro propio catálogo, se dice, y esas cifras se pueden contar en las fichas de producto.
- Kilic, S. et al.: Effect of processing method (natural, washed, honey, fermentation, maceration) on the availability of heavy metals in specialty coffee, PMC10848008 (2024) pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- LOS ANDES EUROPE GmbH: Catálogo propio de productos, tal como se publica en este sitio; cada cifra se puede contar en las fichas de producto (2026)
- Food and Agriculture Organization of the United Nations: Arabica coffee manual for Lao PDR, chapter 6, Harvesting and processing (2005) fao.org