Centro de conocimiento
Cómo eligen los tostadores el café verde
Entre la muestra y el contrato hay varias evaluaciones. Conocer la secuencia afina la consulta y hace la respuesta más rápida y más firme.
Primero el uso, después el lote
Espresso, filtro, bebida con leche o base de blend exigen distinta acidez, cuerpo y dulzor. Por eso el uso previsto abre una consulta, no la cierra.
Evaluación de la muestra
La muestra se tuesta y se cata siguiendo un procedimiento definido. La SCA describe la preparación de muestras y la mecánica de cata en el estándar 102, para que dos casas evalúen el mismo lote de forma comparable.
Revisión física
Junto a la taza cuentan defectos, humedad, tamaño de zaranda y uniformidad. La evaluación física de la SCA se apoya en el sistema de clasificación de café verde de 2004.
Cantidad, fecha, contrato
Solo cuando el perfil y los valores físicos encajan se concretan cantidad, fecha de entrega y precio. Nombramos esos tres puntos deliberadamente tarde: antes serían conjeturas.
Tueste de muestra y tueste de producción
Qué recoge un registro de tueste
Fecha de tueste, máquina, tamaño de carga, curva de tiempo y temperatura, primer crack, punto final, color y pérdida de peso. Los tuestes de muestra comparables hacen que los cafés sean comparables entre sí.
De la muestra al perfil propio
Cada tostaduría desarrolla su perfil de producción para su máquina, su tamaño de carga y el uso previsto. La evaluación de una muestra describe el potencial del café verde, no el perfil de tueste posterior.
En el recorrido del café: Etapa 10 · Tueste de muestra · Etapa 14 · Tueste y empaque final
En breve
- El uso previsto guía la elección, no la nota global.
- El estándar SCA 102 regula la preparación de muestras y la mecánica de cata.
- La evaluación física de la SCA se apoya en el sistema de grading de 2004.
Fuentes
Todo lo que afirma este artículo se apoya en las fuentes siguientes. Cuando la fuente es nuestro propio catálogo, se dice, y esas cifras se pueden contar en las fichas de producto.
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- LOS ANDES EUROPE GmbH: Catálogo propio de productos, tal como se publica en este sitio; cada cifra se puede contar en las fichas de producto (2026)