Kenniscentrum
Zuur, body en afdronk, uitgelegd
Drie woorden die op elke proefnotitie staan en zelden worden uitgelegd. Zij beschrijven verschillende gewaarwordingen en zijn los van elkaar te beoordelen.
Zuur
Zuur is de levendige, vaak fruitige indruk aan het begin van de slok, geen scherpte en geen bitterheid. In de standaarden van de Specialty Coffee Association wordt het als eigen kenmerk vastgelegd, los van zoetheid en body.
Body
Body is de waargenomen volheid in de mond: dun, middel, stroperig, zijdezacht. De Sensory Lexicon van World Coffee Research behandelt textuur en mondgevoel als een eigen groep kenmerken met vastgelegde referenties, zodat twee beoordelaars hetzelfde bedoelen.
Afdronk
De afdronk is wat na het doorslikken blijft: de duur, de helderheid en het karakter van de nasmaak. Een lange afdronk bewijst geen kwaliteit; een heldere zegt al meer.
Waarom het telt bij de inkoop
Een koffie met hoog zuur en slanke body draagt melkdranken minder goed dan een met gemiddeld zuur en volle body. De drie begrippen samen zeggen meer over geschiktheid dan welk totaalcijfer ook.
Zuurgraad, pH en zoetheid onderscheiden
Kwaliteit en sterkte van de zuurgraad
Bij klassieke cupping wordt de kwaliteit van de zuurgraad beoordeeld, niet alleen de sterkte. Een krachtige zuurgraad is niet automatisch een goede.
pH is geen smaak
De pH-waarde is een chemische meting. De waargenomen zuurgraad is een sensorische indruk. Ze hangen samen, maar vervangen elkaar niet.
Zoetheid, °Brix en suiker
Een als zoet beschreven kop, een hoge °Brix-waarde in het bessensap en een chemisch gemeten suikergehalte zijn drie verschillende gegevens. Elk vraagt om een eigen monster, methode en eenheid.
In de koffiereis: Stap 04 · Rijpheid en °Brix · Stap 09 · Chemisch laboratorium
Kort
- Zuur, body en afdronk zijn losse kenmerken, geen trappen op één schaal.
- De WCR Sensory Lexicon (versie 2.0, 2017) definieert 110 kenmerken met referentiemonsters.
- De SCA legt sensorische kenmerken vast in de standaarden 102 tot 105.
Bronnen
Alles wat dit artikel stelt rust op de onderstaande bronnen. Waar onze eigen catalogus de bron is, staat dat er, en die cijfers zijn op de productpagina’s na te tellen.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org