Centrum znalostí
Natural, praná a honey srozumitelně
Zpracování spoluurčuje, jak káva chutná, často silněji než odrůda. Tři základní metody, jeden rozdíl: kolik dužiny zůstává na zrnu při sušení.
Praná
Dužina se odstraní mechanicky, zbylá mucilage odejde řízenou fermentací nebo mechanicky, pak zrno schne. Výsledek bývá čistěji kreslený, s výraznou kyselostí.
Natural
Celý plod schne kolem zrna. Ovocné cukry a aromatické látky do něj přecházejí, což dává intenzivnější, ovocně laděné profily a klade vyšší nároky na sušení.
Honey
Střední cesta: odslupkování je mechanické, ale mucilage zůstává při sušení na zrnu. Metoda spojuje sladkost a tělo naturalu s větší čistotou.
Experimentální fermentace
Řízené nebo prodloužené fermentace dnes tvoří vlastní skupinu. Náš katalog je vede jako „experimentální“; přesný postup uvádíme u každé šarže na vyžádání.
Fermentace, sušení a vady
Zpracování a fermentace
Zpracování popisuje, co se děje s vrstvami plodu. Fermentace je mikrobiální přeměna během jedné jeho fáze. Čas, teplota a pH jsou její nejdůležitější parametry; nádoba, atmosféra a substráty patří do záznamu.
Co ovlivňuje sušení
Tloušťka vrstvy, obracení, proudění vzduchu a počasí určují průběh. Konečná vlhkost a aktivita vody se měří zvlášť. Rovnoměrný průběh pomáhá předejít rozdílné vlhkosti v rámci jedné šarže.
Odkud mohou vady pocházet
Příliš vlhká nebo znovu navlhlá zrna mohou plesnivět; FAO doporučuje plesnivé kávě se v každém případě vyhnout. Špatně seřízené odslupkovače nebo loupací stroje mohou zrna poškodit. Takové obecné příčiny vysvětlují kontrolní body, ne nález na jednotlivé třešni.
Tři různé zkoušky
Fyzická vada, senzorická chyba a rozbor na plísně jsou různé zkoušky. Viditelné poškození nenahrazuje laboratorní určení jeho příčiny.
Na cestě kávy: Krok 05 · Zpracování a fermentace · Krok 06 · Sušení · Krok 07 · Loupání a třídění
Café y Ciencia: Postupy, profil po profilu.
Stručně
- Rozdíl je v tom, kolik dužiny zůstane na zrnu při sušení.
- Zpracování utváří senzorický profil; citovaná studie z roku 2024 zkoumá jeho vliv na obsah těžkých kovů.
- V portfoliu se vyskytují zpracování praná, natural, honey a experimentální.
Zdroje
Vše, co tento článek tvrdí, stojí na níže uvedených zdrojích. Kde je zdrojem náš vlastní katalog, je to uvedeno. Tato čísla si lze přepočítat na stránkách produktů.
- Kilic, S. et al.: Effect of processing method (natural, washed, honey, fermentation, maceration) on the availability of heavy metals in specialty coffee, PMC10848008 (2024) pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- LOS ANDES EUROPE GmbH: Vlastní katalog produktů, jak je zveřejněn na tomto webu; každé číslo lze přepočítat na stránkách produktů (2026)
- Food and Agriculture Organization of the United Nations: Arabica coffee manual for Lao PDR, chapter 6, Harvesting and processing (2005) fao.org