Centrum znalostí
Kyselost, tělo a dozvuk srozumitelně
Tři slova, která stojí na každé degustační poznámce a málokdy se vysvětlují. Popisují různé vjemy a posuzují se odděleně.
Kyselost
Kyselost je živý, často ovocný dojem na začátku doušku, nikoli ostrost a nikoli hořkost. Ve standardech Specialty Coffee Association se zaznamenává jako samostatný znak, oddělený od sladkosti a těla.
Tělo
Tělo je vnímaná plnost v ústech: tenké, střední, sirupovité, hedvábné. Sensory Lexicon od World Coffee Research vede texturu a pocit v ústech jako vlastní skupinu znaků s definovanými referencemi, aby dva hodnotitelé mysleli totéž.
Dozvuk
Dozvuk je to, co zůstane po polknutí: délka, čistota a charakter pachuti. Dlouhý dozvuk není důkazem kvality; čistý říká podstatně víc.
Proč to hraje roli při nákupu
Káva s vysokou kyselostí a štíhlým tělem nese mléčné nápoje hůř než káva se střední kyselostí a plným tělem. Tyto tři pojmy dohromady řeknou o vhodnosti víc než jakékoli celkové skóre.
Jak rozlišit kyselost, pH a sladkost
Kvalita a síla kyselosti
Při klasickém cuppingu se hodnotí kvalita kyselosti, nejen její síla. Výrazná kyselost není automaticky dobrá.
pH není chuť
Hodnota pH je chemické měření. Vnímaná kyselost je senzorický dojem. Obojí spolu souvisí, ale jedno nenahrazuje druhé.
Sladkost, °Brix a cukr
Šálek popsaný jako sladký, vysoká hodnota °Brix ve šťávě z třešní a chemicky změřený obsah cukru jsou tři různé údaje. Každý potřebuje vlastní vzorek, metodu a jednotku.
Na cestě kávy: Krok 04 · Zralost a °Brix · Krok 09 · Chemická laboratoř
Stručně
- Kyselost, tělo a dozvuk jsou samostatné znaky, ne stupně jedné škály.
- WCR Sensory Lexicon (verze 2.0, 2017) definuje 110 znaků s referenčními vzorky.
- SCA zaznamenává senzorické znaky ve standardech 102 až 105.
Zdroje
Vše, co tento článek tvrdí, stojí na níže uvedených zdrojích. Kde je zdrojem náš vlastní katalog, je to uvedeno. Tato čísla si lze přepočítat na stránkách produktů.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org