Centrum znalostí
Produktový segment a individuální cuppingové skóre
Segment popisuje, k čemu je zelená káva určena. Cuppingové skóre je měření jedné konkrétní šarže. Obojí se často zaměňuje.
Co říká segment
Označení jako Microlot, Specialty Lot nebo Commercial & Volume popisují různé produktové a nákupní segmenty. Při zařazení posuzujeme mimo jiné původ, strukturu šarže, fyzikální kvalitu, senzorický profil, zpracování a doložené údaje o kvalitě.
Co říká cuppingové skóre
Cuppingové skóre je výsledek konkrétní degustace konkrétní šarže. Patří k této šarži, této sklizni a tomuto degustačnímu kolu.
Jak dnes hodnotí SCA
Specialty Coffee Association v rámci Coffee Value Assessment zveřejňuje čtyři části (standardy 102 až 105), které oddělují popisné a hodnoticí posouzení. Kvalita se tak projevuje v doložených vlastnostech, ne v jediném prahu.
Jak s tím pracujeme
Cuppingové skóre uvádíme u každé šarže na její stránce. Segment přiřazujeme podle doložených vlastností, ne podle pevného rozpětí bodů.
Jak správně číst skóre
Co se hodnotí
Klasický formulář SCAA hodnotí aroma, chuť, dochuť, kyselost, tělo, vyváženost, sladkost, vyrovnanost, čistotu a celkový dojem. Senzorické chyby vedou k odečtům. Hodnotí se kvalita kyselosti, ne její síla.
Co skóre umí
Dává kupujícím a pražírnám společný jazyk pro výběr a srovnání. Pro rozhodnutí o nákupu se navíc počítá požadovaný chuťový profil, fyzické vady, zpracování a aktuální vzorek. Počítá se také dohledatelnost šarže. Samotné skóre neurčuje cenu.
Porovnávání čísel
Srovnatelné jsou výsledky téhož protokolu za srovnatelných podmínek. 85,5 bodu není kvalita v procentech a rozdíl 0,5 bodu není cenová přirážka 0,5 %. Bez opakování nebo dat panelu neexistuje statistická jistota. „84+“ je rozmezí, ne naměřené konečné skóre.
Co patří k doložení
Káva a šarže, datum vzorku a hodnocení, hodnotitel, verze protokolu, údaje o pražení, jednotlivá hodnocení a případně odečty za chyby. Z celkového skóre nelze chybějící jednotlivé hodnoty dopočítat. Fyzické vady se zkoušejí odděleně od senzorických chyb.
Deset, nebo osm znaků
Protokoly k našim vzorkům používají dva formuláře. Typica a Grupo MVC ukazují deset klasických znaků, El Tirol, Brisas del Gil, Castillo a Festival osm afektivních znaků. Osm hodnot se nesčítá do celkového skóre; jednotlivé hodnoty a konečný výsledek zůstávají ve formátu svého protokolu.
Dnešní hodnocení SCA
SCA v roce 2024 převzala deskriptivní a afektivní hodnocení z Coffee Value Assessment jako nové cuppingové standardy. CVA se skládá ze čtyř částí: fyzického, deskriptivního, afektivního a extrinsického hodnocení, tedy i údajů o původu, zpracování a certifikátech. Starší skóre se proto neoznačuje jako výsledek CVA.
Na cestě kávy: Krok 11 · Cupping a hodnocení · Krok 08 · Fyzikální laboratoř
Historické zařazení klasického formuláře
Hodnoticí protokol SCAA z roku 2015 uvádí toto zařazení konečného skóre. Platí jen pro zkušební protokoly v klasickém formuláři a není označením kvality pro jednotlivou šarži.
| Konečné skóre | Zařazení podle SCAA |
|---|---|
| 90 až 100 | Outstanding (vynikající) |
| 85 až 89,99 | Excellent (výborná) |
| 80 až 84,99 | Very Good (velmi dobrá) |
| pod 80 | Below Specialty Quality (pod hranicí specialty) |
Vysoké skóre nepotvrzuje certifikaci ani fyzické zařazení šarže jako specialty.
Stručně
- Segment = zařazení podle doložených vlastností. Cuppingové skóre = měření jedné šarže.
- SCA vede Coffee Value Assessment jako standardy 102 až 105.
- Cuppingové skóre ukazujeme u každé šarže na její stránce.
Zdroje
Vše, co tento článek tvrdí, stojí na níže uvedených zdrojích. Kde je zdrojem náš vlastní katalog, je to uvedeno. Tato čísla si lze přepočítat na stránkách produktů.
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: CVA Descriptive and Affective Assessments adopted as cupping standards, SCA News (2024) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)