Centro di conoscenza
Segmento di prodotto e punteggio di cupping individuale
Un segmento descrive a che cosa è destinato un caffè verde. Un punteggio di cupping è una misurazione su un singolo lotto. Le due cose vengono spesso confuse.
Che cosa dice un segmento
Termini come Microlot, Specialty Lot o Commercial & Volume descrivono diversi segmenti di prodotto e di approvvigionamento. Per collocare un lotto consideriamo, tra l’altro, origine, struttura del lotto, qualità fisica, profilo sensoriale, lavorazione e dati di qualità documentati.
Che cosa dice un punteggio di cupping
Un punteggio di cupping è il risultato di un assaggio preciso di un lotto preciso. Appartiene a quel lotto, a quel raccolto e a quella sessione di assaggio.
Come valuta oggi la SCA
Con il Coffee Value Assessment la Specialty Coffee Association pubblica quattro moduli (standard da 102 a 105) che separano la valutazione descrittiva da quella affettiva. La qualità si legge quindi in caratteristiche documentate, non in un’unica soglia.
Come lo applichiamo
Indichiamo il punteggio di cupping per lotto, nella pagina del lotto. Assegniamo un segmento in base a caratteristiche documentate, non a un intervallo di punti fisso.
Leggere correttamente un punteggio
Che cosa viene valutato
Il modulo classico della SCAA valuta aroma, sapore, retrogusto, acidità, corpo, equilibrio, dolcezza, uniformità, pulizia in tazza e impressione generale. I difetti sensoriali comportano detrazioni. Si valuta la qualità dell’acidità, non la sua intensità.
A che cosa serve un punteggio
Offre ad acquirenti e torrefattori un linguaggio comune per selezionare e confrontare. Per una decisione d’acquisto contano inoltre il profilo aromatico desiderato, i difetti fisici, il processo e il campione attuale. Conta anche la tracciabilità di un lotto. Il punteggio da solo non determina un prezzo.
Confrontare i numeri
Sono confrontabili i risultati dello stesso protocollo in condizioni confrontabili. 85,5 punti non sono una qualità in percentuale, e 0,5 punti di differenza non sono un sovrapprezzo dello 0,5%. Senza ripetizioni o dati di panel non c’è certezza statistica. «84+» è un intervallo, non un punteggio finale misurato.
Che cosa fa parte della prova
Caffè e lotto, data del campione e della valutazione, assaggiatore, versione del protocollo, dati di tostatura, punteggi singoli ed eventuali detrazioni per difetti. Da un punteggio totale non si possono calcolare i valori singoli mancanti. I difetti fisici vengono verificati separatamente dai difetti sensoriali.
Dieci o otto attributi
I rapporti sui nostri campioni usano due moduli. Typica e Grupo MVC riportano i dieci attributi classici; El Tirol, Brisas del Gil, Castillo e Festival otto attributi affettivi. Gli otto valori non vengono sommati nel punteggio totale; valori singoli e risultato finale restano nel formato del loro rapporto.
La valutazione attuale della SCA
Nel 2024 la SCA ha adottato la valutazione descrittiva e quella affettiva del Coffee Value Assessment come nuovi standard di cupping. Il CVA si compone di quattro parti: valutazione fisica, descrittiva, affettiva ed estrinseca, che comprende anche informazioni su origine, processo e certificati. Un punteggio precedente non viene quindi definito risultato CVA.
Nel percorso del caffè: Fase 11 · Cupping e valutazione · Fase 08 · Laboratorio fisico
Classificazione storica del modulo classico
Il protocollo della SCAA del 2015 indica questa classificazione del punteggio finale. Vale solo per i rapporti sul modulo classico e non è un riconoscimento per un singolo lotto.
| Punteggio finale | Classificazione secondo la SCAA |
|---|---|
| da 90 a 100 | Outstanding (eccezionale) |
| da 85 a 89,99 | Excellent (eccellente) |
| da 80 a 84,99 | Very Good (molto buono) |
| sotto 80 | Below Specialty Quality (sotto la soglia specialty) |
Un punteggio elevato non conferma né una certificazione né la classificazione fisica specialty di un lotto.
In breve
- Segmento = collocazione in base a caratteristiche documentate. Punteggio di cupping = misurazione di un lotto.
- La SCA gestisce il Coffee Value Assessment come standard da 102 a 105.
- Mostriamo il punteggio di cupping per lotto nella pagina del lotto.
Fonti
Tutto ciò che questo articolo afferma poggia sulle fonti qui sotto. Dove la fonte è il nostro catalogo, è detto, e quei numeri si contano sulle schede prodotto.
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: CVA Descriptive and Affective Assessments adopted as cupping standards, SCA News (2024) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)