Centro di conoscenza
Acidità, corpo e finale, spiegati
Tre parole presenti su ogni nota di degustazione e raramente spiegate. Descrivono sensazioni diverse e si valutano separatamente.
Acidità
L’acidità è l’impressione viva, spesso fruttata, all’inizio del sorso; non è pungenza né amarezza. Negli standard della Specialty Coffee Association è rilevata come attributo autonomo, distinto da dolcezza e corpo.
Corpo
Il corpo è la pienezza percepita in bocca: sottile, medio, sciropposo, setoso. Il Sensory Lexicon di World Coffee Research tratta texture e sensazione in bocca come un gruppo di attributi a sé, con riferimenti definiti, perché due assaggiatori intendano la stessa cosa.
Finale
Il finale è ciò che resta dopo la deglutizione: durata, pulizia e carattere del retrogusto. Un finale lungo non prova la qualità; uno pulito dice di più.
Perché conta all’acquisto
Un caffè con acidità alta e corpo esile regge le bevande al latte meno bene di uno con acidità media e corpo pieno. I tre termini insieme dicono sull’idoneità più di qualsiasi punteggio complessivo.
Distinguere acidità, pH e dolcezza
Qualità e intensità dell’acidità
Nel cupping classico si valuta la qualità dell’acidità, non solo la sua intensità. Un’acidità marcata non è automaticamente una buona acidità.
Il pH non è gusto
Il valore di pH è una misura chimica. L’acidità percepita è un’impressione sensoriale. Le due cose sono collegate, ma non si sostituiscono a vicenda.
Dolcezza, °Brix e zucchero
Una tazza descritta come dolce, un valore °Brix elevato nel succo di ciliegia e un contenuto di zucchero misurato chimicamente sono tre indicazioni diverse. Ciascuna richiede il proprio campione, metodo e unità.
Nel percorso del caffè: Fase 04 · Maturazione e °Brix · Fase 09 · Laboratorio chimico
In breve
- Acidità, corpo e finale sono attributi distinti, non gradi di un’unica scala.
- Il WCR Sensory Lexicon (versione 2.0, 2017) definisce 110 attributi con campioni di riferimento.
- La SCA rileva gli attributi sensoriali negli standard da 102 a 105.
Fonti
Tutto ciò che questo articolo afferma poggia sulle fonti qui sotto. Dove la fonte è il nostro catalogo, è detto, e quei numeri si contano sulle schede prodotto.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org