مركز المعرفة
شريحة المنتج ودرجة التذوق الفردية
تصف الشريحة الغرض الذي خُصص له البن الأخضر، أما درجة التذوق فهي قياس لدفعة واحدة بعينها. وكثيرًا ما يُخلط بينهما.
ما الذي تقوله الشريحة
تصف تسميات مثل Microlot وSpecialty Lot وCommercial & Volume شرائح مختلفة للمنتج والتوريد. وللتصنيف ننظر، من بين أمور أخرى، إلى المنشأ وبنية الدفعة والجودة الفيزيائية والملف الحسي والمعالجة وبيانات الجودة الموثقة.
ما الذي تقوله درجة التذوق
درجة التذوق هي نتيجة تذوق محدد لدفعة محددة، وتخص هذه الدفعة وهذا المحصول وجولة التذوق هذه.
كيف تقيّم SCA اليوم
تنشر Specialty Coffee Association ضمن Coffee Value Assessment أربعة مكونات (المعايير من 102 إلى 105) تفصل بين التقييم الوصفي والتقييم الوجداني. وهكذا تظهر الجودة في سمات موثقة لا في عتبة واحدة.
كيف نطبق ذلك
نذكر درجة التذوق لكل دفعة في صفحتها، ونحدد الشريحة وفق سمات موثقة لا وفق نطاق نقاط ثابت.
قراءة الدرجة قراءة صحيحة
ما الذي يُقيَّم
تقيّم الاستمارة الكلاسيكية لـ SCAA الرائحة والنكهة والمذاق المتبقي والحموضة والقوام والتوازن والحلاوة والتجانس والنقاء والانطباع العام. وتؤدي العيوب الحسية إلى خصم نقاط. وتُقيَّم جودة الحموضة لا شدتها.
ما الذي تقدمه الدرجة
تمنح المشترين والمحمصين لغة مشتركة للاختيار والمقارنة. ولقرار الشراء أهمية أيضًا لملف النكهة المطلوب والعيوب الفيزيائية وطريقة المعالجة والعينة الحالية. وتُحتسب كذلك إمكانية تتبّع الدفعة. والدرجة وحدها لا تحدد سعرًا.
مقارنة الأرقام
تقبل المقارنة نتائج البروتوكول نفسه في ظروف متماثلة. و85,5 نقطة ليست جودة بالنسبة المئوية، وفارق 0,5 نقطة ليس زيادة في السعر بنسبة 0,5%. ومن دون تكرارات أو بيانات لجنة تذوق لا يوجد يقين إحصائي. و«84+» نطاق، وليست درجة نهائية مقيسة.
ما الذي يدخل في الإثبات
القهوة والدفعة، وتاريخ العينة وتاريخ التقييم، والمتذوق، وإصدار البروتوكول، وبيانات التحميص، والتقييمات المفردة، وعند الاقتضاء الخصومات بسبب العيوب. ولا يمكن حساب القيم المفردة الناقصة من درجة إجمالية. وتُفحص العيوب الفيزيائية بمعزل عن العيوب الحسية.
عشر سمات أو ثماني سمات
تستخدم التقارير الخاصة بعيناتنا استمارتين. فتعرض Typica وGrupo MVC السمات الكلاسيكية العشر، وتعرض El Tirol وBrisas del Gil وCastillo وFestival ثماني سمات وجدانية. ولا تُجمع القيم الثماني لتكوين الدرجة الإجمالية؛ وتبقى القيم المفردة والنتيجة النهائية بصيغة تقريرها.
تقييم SCA اليوم
اعتمدت SCA عام 2024 التقييم الوصفي والتقييم الوجداني في Coffee Value Assessment معيارين جديدين للتذوق. ويتكون CVA من أربعة أجزاء: التقييم الفيزيائي والوصفي والوجداني والخارجي، أي إنه يشمل أيضًا بيانات عن المنشأ وطريقة المعالجة والشهادات. ولذلك لا تُسمّى درجة أقدم نتيجةً لـ CVA.
في رحلة القهوة: المرحلة 11 · التذوق والتقييم · المرحلة 08 · المختبر الفيزيائي
التصنيف التاريخي للاستمارة الكلاسيكية
يذكر بروتوكول SCAA لعام 2015 هذا التصنيف للدرجة النهائية. وهو يسري فقط على التقارير المعدّة بالاستمارة الكلاسيكية، وليس وصفًا تفضيليًا لدفعة بعينها.
| الدرجة النهائية | التصنيف بحسب SCAA |
|---|---|
| من 90 إلى 100 | Outstanding (متميز) |
| من 85 إلى 89,99 | Excellent (ممتاز) |
| من 80 إلى 84,99 | Very Good (جيد جدًا) |
| أقل من 80 | Below Specialty Quality (دون عتبة القهوة المختصة) |
الدرجة المرتفعة لا تؤكد شهادة، ولا التصنيف الفيزيائي لدفعة بوصفها قهوة مختصة.
باختصار
- الشريحة = تصنيف وفق سمات موثقة. درجة التذوق = قياس دفعة واحدة.
- تعتمد SCA تقييم Coffee Value Assessment في المعايير من 102 إلى 105.
- نعرض درجة التذوق لكل دفعة في صفحتها.
المصادر
كل ما يقوله هذا المقال يستند إلى المصادر أدناه. وحيث يكون المصدر كتالوجنا نقول ذلك صراحةً، وهذه الأرقام يمكن عدّها على صفحات المنتجات.
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: CVA Descriptive and Affective Assessments adopted as cupping standards, SCA News (2024) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)