Préparation
Machines à café et méthodes de préparation
Comment fonctionnent les huit méthodes de préparation les plus répandues, quelle mouture elles demandent, quel effort elles exigent et ce que l’on obtient finalement en tasse. Une orientation, pas un conseil d’achat.
Les huit méthodes de préparation en un coup d’œil
Les indications décrivent des valeurs typiques. Recettes, appareils et cafés peuvent les modifier au cas par cas. Nous ne citons ni marques, ni modèles, ni prix, et nous n’établissons aucun classement. La préparation qui convient dépend de la quantité, du lieu et du goût.
| Préparation | Principe | Mouture | Influence sur le résultat | Effort | Nettoyage | Usage typique | En tasse |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Machine à porte-filtre | Pression, temps de contact court | très fine | élevée | élevé | élevé | Restauration, préparation exigeante à domicile, bureaux avec un personnel formé | Espresso et boissons lactées à base d’espresso |
| Machine automatique à grains | Moulin et groupe d’infusion dans un seul appareil | fine, réglable dans l’appareil | moyenne | faible | moyen | Bureaux, foyers, libre-service et établissements servant de nombreuses tasses sans barista | Espresso, caffè crema et boissons lactées |
| Cafetière filtre | Écoulement sans pression | moyenne | faible à moyenne | faible | faible | Bureaux, foyers, petit-déjeuner et événements en restauration | Café filtre |
| Machine à capsules et à dosettes | Café préportionné | imposée par la capsule ou la dosette | faible | très faible | faible | Foyers, petits bureaux, chambres d’hôtel | selon le système, espresso, café ou boissons lactées |
| Cafetière italienne (Moka) | Pression de vapeur sur la plaque | fine à moyennement fine | moyenne | moyen | faible | Foyers | café corsé et concentré |
| French Press | Infusion dans l’eau, filtre en métal | grossière | moyenne | faible à moyen | moyen | Foyers, petits groupes, service à table en restauration | café rond avec davantage de corps |
| Filtre manuel (Pour Over) | Écoulement manuel, sans pression | moyennement fine à moyenne | élevée | moyen à élevé | faible | Foyers, restauration de spécialité, dégustation d’origines | café filtre net et clair |
| AeroPress | Infusion dans l’eau, légère pression manuelle | fine à moyenne, selon la recette | élevée | moyen | faible | Foyers, voyages, petits bureaux | café concentré à proche du filtre |
Les méthodes de préparation en détail
-
Machine à porte-filtre
L’eau chaude est poussée à haute pression à travers une galette de café fermement tassée dans le porte-filtre. En peu de temps, on obtient une petite quantité concentrée d’espresso avec crema ; les boissons lactées se préparent avec la buse vapeur.
- Mouture
- très fine
- En tasse
- Espresso et boissons lactées à base d’espresso
- Usage typique
- Restauration, préparation exigeante à domicile, bureaux avec un personnel formé
En savoir plus sur cette méthode
- Torréfactions adaptées
- le plus souvent des torréfactions moyennes à plus foncées et des assemblages pour espresso ; des torréfactions plus claires sont possibles, mais demandent un réglage plus fin
- Effort
- élevé : moudre, doser, tasser et régler font partie de chaque extraction
- Nettoyage
- élevé: porte-filtre et groupe après chaque utilisation, contre-lavage et détartrage réguliers
- Points forts
- Beaucoup d’influence sur la mouture, la dose et le temps d’extraction ; la base de la carte classique des espressos.
- Limites
- Demande de la pratique et un moulin adapté ; le résultat varie si le réglage n’est pas juste.
-
Machine automatique à grains
L’appareil moud les grains entiers à chaque tasse, tasse la mouture dans une unité d’infusion et infuse sous pression. Les étapes sont préprogrammées ; selon l’appareil, le lait est moussé automatiquement.
- Mouture
- fine, réglable dans l’appareil
- En tasse
- Espresso, caffè crema et boissons lactées
- Usage typique
- Bureaux, foyers, libre-service et établissements servant de nombreuses tasses sans barista
En savoir plus sur cette méthode
- Torréfactions adaptées
- grains entiers en torréfaction moyenne à plus foncée ; des grains très huileux peuvent solliciter le moulin
- Effort
- faible: une tasse d’une simple pression sur un bouton
- Nettoyage
- moyen: entretenir régulièrement l’unité d’infusion, le système à lait et le bac à marc selon les indications du fabricant, utiliser les programmes de nettoyage et de détartrage
- Points forts
- Des résultats constants avec peu d’effort ; une mouture fraîche à chaque tasse.
- Limites
- Moins d’influence sur le réglage qu’avec une machine à porte-filtre ; le système à lait exige un entretien rigoureux.
-
Cafetière filtre
L’eau chaude goutte régulièrement sur le café moulu placé dans un filtre et s’écoule sans pression dans une verseuse. Le café est préparé en plus grande quantité en une seule fois.
- Mouture
- moyenne
- En tasse
- Café filtre
- Usage typique
- Bureaux, foyers, petit-déjeuner et événements en restauration
En savoir plus sur cette méthode
- Torréfactions adaptées
- torréfactions claires à moyennes et torréfactions pour filtre
- Effort
- faible: placer le filtre, verser le café et l’eau
- Nettoyage
- faible: rincer la verseuse et le porte-filtre, détartrer régulièrement
- Points forts
- De grandes quantités avec peu d’effort ; un café net et plus léger.
- Limites
- Peu d’influence sur la température et le temps d’écoulement ; un café maintenu longtemps au chaud perd de son goût.
-
Machine à capsules et à dosettes
Le café moulu est conditionné en portions dans une capsule ou une dosette. La machine perce ou enserre la portion et l’infuse avec de l’eau, avec ou sans pression selon le système.
- Mouture
- imposée par la capsule ou la dosette
- En tasse
- selon le système, espresso, café ou boissons lactées
- Usage typique
- Foyers, petits bureaux, chambres d’hôtel
En savoir plus sur cette méthode
- Torréfactions adaptées
- imposée par le produit concerné
- Effort
- très faible: insérer la capsule ou la dosette, appuyer sur le bouton
- Nettoyage
- faible: vider le bac de récupération, détartrer régulièrement
- Points forts
- Rapide et propre, des tasses individuelles sans moudre ni doser.
- Limites
- Aucun choix de la mouture ni de la quantité ; choix limité au système correspondant ; des déchets d’emballage à chaque tasse.
-
Cafetière italienne (Moka)
L’eau du réservoir inférieur est chauffée ; la pression de vapeur qui se forme la pousse vers le haut à travers le café de l’entonnoir jusque dans la partie supérieure. La pression est nettement plus faible que dans une machine à porte-filtre.
- Mouture
- fine à moyennement fine
- En tasse
- café corsé et concentré
- Usage typique
- Foyers
En savoir plus sur cette méthode
- Torréfactions adaptées
- le plus souvent des torréfactions moyennes à plus foncées
- Effort
- moyen: remplir, chauffer et retirer du feu au bon moment
- Nettoyage
- faible: rincer à l’eau, vérifier le joint de temps en temps
- Points forts
- Un café corsé et concentré, sans électricité ni grand équipement.
- Limites
- Pas un espresso au sens propre et presque pas de crema ; une chaleur trop forte rend vite le café amer.
-
French Press
Le café moulu infuse quelques minutes entièrement immergé dans l’eau chaude. Un filtre en métal pousse ensuite la mouture vers le bas et la sépare de la boisson.
- Mouture
- grossière
- En tasse
- café rond avec davantage de corps
- Usage typique
- Foyers, petits groupes, service à table en restauration
En savoir plus sur cette méthode
- Torréfactions adaptées
- torréfactions moyennes ; les torréfactions claires et plus foncées sont également courantes
- Effort
- faible à moyen: verser, attendre, presser
- Nettoyage
- moyen: retirer le marc, démonter le filtre et le rincer
- Points forts
- Simple et sans filtre en papier ; un corps plein.
- Limites
- De fines particules restent dans la tasse ; le café continue d’infuser s’il reste dans la cafetière.
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Filtre manuel (Pour Over)
L’eau chaude est versée à la main, en plusieurs étapes, sur le café moulu placé dans un filtre. La vitesse de versage, la quantité et le temps déterminent le goût du café.
- Mouture
- moyennement fine à moyenne
- En tasse
- café filtre net et clair
- Usage typique
- Foyers, restauration de spécialité, dégustation d’origines
En savoir plus sur cette méthode
- Torréfactions adaptées
- torréfactions claires à moyennes et torréfactions pour filtre
- Effort
- moyen à élevé: chaque tasse est préparée à la main
- Nettoyage
- faible: jeter le filtre, rincer le porte-filtre
- Points forts
- Un café net dans lequel l’origine et les arômes se reconnaissent bien ; possible avec peu d’équipement.
- Limites
- Demande du temps et de la pratique ; le résultat dépend fortement de la technique de versage.
-
AeroPress
Le café infuse brièvement dans l’eau chaude à l’intérieur d’un cylindre ; un piston pousse ensuite la boisson à la main à travers un filtre. Les recettes vont d’un café court et concentré à un café plus long, proche du filtre.
- Mouture
- fine à moyenne, selon la recette
- En tasse
- café concentré à proche du filtre
- Usage typique
- Foyers, voyages, petits bureaux
En savoir plus sur cette méthode
- Torréfactions adaptées
- presque tous les degrés de torréfaction, selon la recette
- Effort
- moyen: remplir, laisser infuser, presser
- Nettoyage
- faible: éjecter la galette de café, rincer rapidement
- Points forts
- Robuste, compacte et polyvalente ; vite nettoyée.
- Limites
- Petites quantités par préparation ; pas un espresso au sens propre.
Nos cafés torréfiés
Selon la fiche produit, l’Espresso Crema (en grains) est destiné aux machines à porte-filtre et aux machines automatiques, le Café filtre (moulu) notamment à la cafetière filtre, à la French Press et à l’AeroPress.