مركز المعرفة
الحموضة والجسم والنهاية: شرح واضح
ثلاث كلمات ترد في كل ملاحظة تذوق ونادراً ما تُشرح. تصف إحساسات مختلفة، ويمكن تقييمها كلاً على حدة.
الحموضة
الحموضة هي الانطباع الحيّ، الفاكهي غالباً، في بداية الرشفة، لا حدّة ولا مرارة. وفي معايير Specialty Coffee Association تُسجَّل كصفة قائمة بذاتها، منفصلة عن الحلاوة والجسم.
الجسم
الجسم هو الامتلاء المدرَك في الفم: رقيق، متوسط، شبيه بالشراب، حريري. ويعالج Sensory Lexicon الصادر عن World Coffee Research القوام وإحساس الفم كمجموعة صفات مستقلة بمراجع محددة، كي يقصد مقيّمان الشيء نفسه.
النهاية
النهاية هي ما يبقى بعد البلع: مدة الأثر ونظافته وطابعه. النهاية الطويلة ليست دليل جودة؛ أما النظيفة فتقول أكثر.
لماذا يهم ذلك عند الشراء
قهوة بحموضة عالية وجسم نحيل تحمل المشروبات الحليبية أقل من قهوة بحموضة متوسطة وجسم ممتلئ. والمصطلحات الثلاثة معاً تقول عن الملاءمة أكثر من أي درجة إجمالية.
التمييز بين الحموضة وpH والحلاوة
جودة الحموضة وشدتها
في التذوق الكلاسيكي تُقيَّم جودة الحموضة، لا شدتها فحسب. والحموضة القوية ليست جيدة بالضرورة.
pH ليس طعمًا
قيمة pH قياس كيميائي. والحموضة المدرَكة انطباع حسي. والاثنان مرتبطان، لكن أحدهما لا يحل محل الآخر.
الحلاوة و°Brix والسكر
الكوب الموصوف بأنه حلو، وقيمة °Brix المرتفعة في عصير الثمرة، ومحتوى السكر المقيس كيميائيًا، ثلاثة بيانات مختلفة. ويحتاج كل منها إلى عينته وطريقته ووحدته.
في رحلة القهوة: المرحلة 04 · النضج و°Brix · المرحلة 09 · المختبر الكيميائي
باختصار
- الحموضة والجسم والنهاية صفات منفصلة، لا درجات على مقياس واحد.
- يعرّف WCR Sensory Lexicon (الإصدار 2.0، 2017) مئة وعشر صفات بعينات مرجعية.
- تسجل SCA الصفات الحسية في المعايير 102 إلى 105.
المصادر
كل ما يقوله هذا المقال يستند إلى المصادر أدناه. وحيث يكون المصدر كتالوجنا نقول ذلك صراحةً، وهذه الأرقام يمكن عدّها على صفحات المنتجات.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org