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Säure, Körper und Abgang verständlich erklärt
Drei Begriffe, die auf jeder Verkostungsnotiz stehen und selten erklärt werden. Sie beschreiben unterschiedliche Sinneseindrücke, und sie lassen sich getrennt beurteilen.
Säure
Säure ist der lebendige, oft fruchtige Eindruck am Anfang des Schlucks, nicht Schärfe und nicht Bitterkeit. In der Bewertung nach den Standards der Specialty Coffee Association wird sie als eigenständiges Merkmal erfasst, getrennt von Süße und Körper.
Körper
Körper ist die wahrgenommene Fülle im Mund: dünn, mittel, sirupartig, seidig. Der Sensory Lexicon von World Coffee Research führt Textur und Mundgefühl als eigene Merkmalsgruppe mit definierten Referenzen, damit zwei Prüfer dasselbe meinen.
Abgang
Der Abgang ist das, was nach dem Schlucken bleibt: Dauer, Sauberkeit und Charakter des Nachgeschmacks. Ein langer Abgang ist kein Qualitätsbeweis; ein sauberer schon eher.
Warum das für den Einkauf zählt
Ein Kaffee mit hoher Säure und schlankem Körper trägt Milchgetränke schlechter als einer mit mittlerer Säure und vollem Körper. Die drei Begriffe zusammen sagen mehr über die Eignung als jede Gesamtnote.
Säure, pH und Süße unterscheiden
Qualität und Stärke der Säure
Im klassischen Cupping wird die Qualität der Säure bewertet, nicht nur ihre Stärke. Eine kräftige Säure ist nicht automatisch eine gute.
pH ist nicht Geschmack
Der pH-Wert ist eine chemische Messung. Die wahrgenommene Säure ist ein sensorischer Eindruck. Beide hängen zusammen, ersetzen einander aber nicht.
Süße, °Brix und Zucker
Eine süß beschriebene Tasse, ein hoher °Brix-Wert im Kirschsaft und ein chemisch gemessener Zuckergehalt sind drei verschiedene Angaben. Jede braucht ihre eigene Probe, Methode und Einheit.
In der Kaffee-Reise: Station 04 · Reife und °Brix · Station 09 · Chemisches Labor
Kurz gefasst
- Säure, Körper und Abgang sind getrennte Merkmale, keine Abstufungen einer Skala.
- Der WCR Sensory Lexicon (Version 2.0, 2017) definiert 110 Merkmale mit Referenzproben.
- Die SCA erfasst sensorische Merkmale in den Standards 102 bis 105.
Quellen
Alle Aussagen dieses Artikels stützen sich auf die folgenden Quellen. Wo unser eigener Katalog die Quelle ist, steht das ausdrücklich dort. Diese Zahlen können Sie auf den Produktseiten nachzählen.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org