Centrum wiedzy
Kwasowość, ciało i finisz: zrozumiale wyjaśnione
Trzy słowa obecne w każdej notce degustacyjnej i rzadko wyjaśniane. Opisują różne wrażenia, które ocenia się osobno.
Kwasowość
Kwasowość to żywe, często owocowe wrażenie na początku łyku. Nie chodzi o ostrość ani o goryczkę. W standardach Specialty Coffee Association ujmuje się ją jako osobną cechę, oddzieloną od słodyczy i ciała.
Ciało
Ciało to odczuwana pełnia w ustach: cienkie, średnie, syropowate, jedwabiste. Sensory Lexicon World Coffee Research traktuje teksturę i odczucie w ustach jako własną grupę cech z określonymi wzorcami, aby dwóch oceniających mówiło o tym samym.
Finisz
Finisz to, co zostaje po przełknięciu: długość, czystość i charakter posmaku. Długi finisz nie dowodzi jakości; czysty mówi znacznie więcej.
Dlaczego to ważne przy zakupie
Kawa o wysokiej kwasowości i szczupłym ciele gorzej niesie napoje mleczne niż kawa o średniej kwasowości i pełnym ciele. Te trzy pojęcia razem mówią o przydatności więcej niż jakakolwiek ocena łączna.
Rozróżnianie kwasowości, pH i słodyczy
Jakość i intensywność kwasowości
W klasycznym cuppingu ocenia się jakość kwasowości, a nie tylko jej intensywność. Wyrazista kwasowość nie jest automatycznie dobra.
pH to nie smak
Wartość pH to pomiar chemiczny. Odczuwana kwasowość to wrażenie sensoryczne. Obie są ze sobą powiązane, ale nie zastępują się nawzajem.
Słodycz, °Brix i cukier
Filiżanka opisana jako słodka, wysoka wartość °Brix w soku z owoców i chemicznie zmierzona zawartość cukru to trzy różne dane. Każda wymaga własnej próbki, metody i jednostki.
W podróży kawy: Etap 04 · Dojrzałość i °Brix · Etap 09 · Laboratorium chemiczne
W skrócie
- Kwasowość, ciało i finisz to osobne cechy, nie stopnie jednej skali.
- WCR Sensory Lexicon (wersja 2.0, 2017) definiuje 110 cech z próbkami wzorcowymi.
- SCA ujmuje cechy sensoryczne w standardach od 102 do 105.
Źródła
Wszystko, co stwierdza ten artykuł, opiera się na poniższych źródłach. Gdy źródłem jest nasz własny katalog, jest to napisane. Te liczby można przeliczyć na stronach produktów.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org