Центр знаний
Кислотность, тело и послевкусие: понятным языком
Три слова, которые есть в любой дегустационной записи и редко объясняются. Они описывают разные ощущения и оцениваются по отдельности.
Кислотность
Кислотность означает живое, часто фруктовое впечатление в начале глотка, а не резкость и не горечь. В стандартах Specialty Coffee Association она фиксируется как самостоятельный признак, отдельно от сладости и тела.
Тело
Телом называют воспринимаемую полноту во рту; оно бывает тонким, средним, сиропообразным, шелковистым. Sensory Lexicon от World Coffee Research ведёт текстуру и ощущение во рту как отдельную группу признаков с определёнными эталонами, чтобы два оценщика имели в виду одно и то же.
Послевкусие
Послевкусием называют то, что остаётся после глотка: длительность, чистота и характер. Долгое послевкусие не доказывает качества; чистое говорит заметно больше.
Почему это важно при закупке
Кофе с высокой кислотностью и тонким телом хуже держит молочные напитки, чем кофе со средней кислотностью и полным телом. Три понятия вместе говорят о пригодности больше, чем любая итоговая оценка.
Как различать кислотность, pH и сладость
Качество и сила кислотности
В классическом каппинге оценивается качество кислотности, а не только её сила. Сильная кислотность не является автоматически хорошей.
pH не является вкусом
Значение pH является химическим измерением. Воспринимаемая кислотность является сенсорным впечатлением. Они связаны между собой, но не заменяют друг друга.
Сладость, °Brix и сахар
Чашка, описанная как сладкая, высокое значение °Brix в соке ягод и химически измеренное содержание сахара являются тремя разными данными. Каждому нужна своя проба, свой метод и своя единица.
На пути кофе: Этап 04 · Зрелость и °Brix · Этап 09 · Химическая лаборатория
Коротко
- Кислотность, тело и послевкусие являются отдельными признаками, а не ступенями одной шкалы.
- WCR Sensory Lexicon (версия 2.0, 2017) определяет 110 признаков с эталонными образцами.
- SCA фиксирует сенсорные признаки в стандартах от 102 до 105.
Источники
Всё, что утверждает эта статья, опирается на источники ниже. Там, где источником служит наш собственный каталог, это сказано прямо. Эти цифры можно пересчитать на страницах продуктов.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org