Centar znanja
Kiselost, telo i završnica, razumljivo objašnjeni
Tri pojma koja stoje u svakoj degustacionoj belešci, a retko se objašnjavaju. Opisuju različite čulne utiske i mogu se procenjivati odvojeno.
Kiselost
Kiselost je živahan, često voćni utisak na početku gutljaja, a ne oštrina niti gorčina. U ocenjivanju prema standardima Specialty Coffee Association beleži se kao samostalna karakteristika, odvojeno od slatkoće i tela.
Telo
Telo je opažena punoća u ustima: tanko, srednje, sirupasto, svilenkasto. Sensory Lexicon organizacije World Coffee Research vodi teksturu i osećaj u ustima kao posebnu grupu karakteristika sa definisanim referencama, kako bi dva ocenjivača mislila na isto.
Završnica
Završnica je ono što ostaje posle gutanja: trajanje, čistoća i karakter naknadnog ukusa. Duga završnica nije dokaz kvaliteta; čista završnica pre jeste.
Zašto je to važno pri nabavci
Kafa sa visokom kiselošću i laganim telom slabije nosi napitke sa mlekom od kafe sa srednjom kiselošću i punim telom. Ova tri pojma zajedno govore više o pogodnosti nego bilo koja ukupna ocena.
Razlikovanje kiselosti, pH i slatkoće
Kvalitet i jačina kiselosti
U klasičnom kapingu ocenjuje se kvalitet kiselosti, a ne samo njena jačina. Izražena kiselost nije automatski i dobra.
pH nije ukus
pH vrednost je hemijsko merenje. Opažena kiselost je senzorski utisak. Povezane su, ali ne zamenjuju jedna drugu.
Slatkoća, °Brix i šećer
Šolja opisana kao slatka, visoka vrednost °Brix u soku trešnje i hemijski izmeren sadržaj šećera tri su različita podatka. Svaki zahteva sopstveni uzorak, metodu i jedinicu.
Na putu kafe: Korak 04 · Zrelost i °Brix · Korak 09 · Hemijska laboratorija
Ukratko
- Kiselost, telo i završnica su odvojene karakteristike, a ne stepeni jedne skale.
- WCR Sensory Lexicon (verzija 2.0, 2017) definiše 110 karakteristika sa referentnim uzorcima.
- SCA beleži senzorne karakteristike u standardima od 102 do 105.
Izvori
Sve tvrdnje u ovom članku oslanjaju se na izvore navedene u nastavku. Gde je izvor naš sopstveni katalog, to je izričito navedeno. Te brojeve možete prebrojati na stranicama proizvoda.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org