Bilgi merkezi
Asidite, gövde ve bitiş anlaşılır biçimde
Her tadım notunda yer alan ve nadiren açıklanan üç sözcük. Farklı duyusal izlenimleri tarif ederler ve ayrı ayrı değerlendirilebilirler.
Asidite
Asidite, yudumun başındaki canlı, çoğu kez meyvemsi izlenimdir; keskinlik değil, acılık da değil. Specialty Coffee Association standartlarında tatlılıktan ve gövdeden ayrı, kendi başına bir nitelik olarak kaydedilir.
Gövde
Gövde, ağızda algılanan doluluktur: ince, orta, şurupsu, ipeksi. World Coffee Research’ün Sensory Lexicon’u doku ve ağız hissini tanımlı referanslarla kendi nitelik grubu olarak ele alır; böylece iki değerlendirici aynı şeyi kasteder.
Bitiş
Bitiş, yutkunmadan sonra kalandır: art tadın süresi, berraklığı ve karakteri. Uzun bitiş kalite kanıtı değildir; berrak bir bitiş çok daha fazlasını söyler.
Satın alırken neden önemli
Yüksek asiditeli ve ince gövdeli bir kahve, sütlü içecekleri orta asiditeli ve dolgun gövdeli birine göre daha zayıf taşır. Üç kavram birlikte, uygunluk hakkında herhangi bir toplam puandan fazlasını söyler.
Asidite, pH ve tatlılığı ayırt etmek
Asiditenin kalitesi ve şiddeti
Klasik cupping’de asiditenin yalnızca şiddeti değil kalitesi değerlendirilir. Güçlü bir asidite otomatik olarak iyi bir asidite değildir.
pH, tat değildir
pH değeri kimyasal bir ölçümdür. Algılanan asidite duyusal bir izlenimdir. İkisi birbiriyle ilişkilidir, ancak birbirinin yerini tutmaz.
Tatlılık, °Brix ve şeker
Tatlı olarak tarif edilen bir fincan, kiraz suyunda yüksek bir °Brix değeri ve kimyasal olarak ölçülmüş bir şeker içeriği üç farklı bilgidir. Her biri kendi numunesini, yöntemini ve birimini gerektirir.
Kahvenin yolculuğunda: Aşama 04 · Olgunluk ve °Brix · Aşama 09 · Kimya laboratuvarı
Kısaca
- Asidite, gövde ve bitiş ayrı niteliklerdir; tek bir ölçeğin basamakları değildir.
- WCR Sensory Lexicon (sürüm 2.0, 2017) 110 niteliği referans örneklerle tanımlar.
- SCA duyusal nitelikleri 102 ile 105 arasındaki standartlarda kaydeder.
Kaynaklar
Bu yazının söylediği her şey aşağıdaki kaynaklara dayanır. Kaynak kendi kataloğumuz olduğunda bu açıkça yazılıdır. Bu sayıları ürün sayfalarında sayabilirsiniz.
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment: standards 102 to 105, SCA 102 · 103 · 104 · 105 (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association: Coffee Standards (2026) sca.coffee
- Specialty Coffee Association of America: SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, revised 16.12.2015, p. 10, copy at coffeecloud.one (2015)
- Darveris Rivas: Cerezómetro: la herramienta que permite mejorar los procesos de cosecha del café, Se Habla Café, 28.05.2020 (2020) sehablacafe.com
- Zerpa, G.; Rivas, D.; Hernández, E.; Zambrano, A.: Calidad fisicoquímica y sensorial de café del estado Mérida, Ciencia e Ingeniería 46 (2), DOI 10.5281/zenodo.15320514 (2025) doi.org