Centar znanja
Natural, Washed i Honey, razumljivo objašnjeni
Obrada utiče na to kakav je ukus kafe, često jače nego sorta. Tri osnovna postupka, jedna razlika: koliko voćnog mesa ostaje na zrnu tokom sušenja.
Washed
Voćno meso se uklanja mehanički, a preostala sluz se odvaja kontrolisanom fermentacijom ili mehanički, zatim sledi sušenje. Rezultat je po pravilu jasnije ocrtan, sa izraženom kiselošću.
Natural
Ceo plod se suši oko zrna. Voćni šećeri i aromatične materije pri tome prelaze u zrno, što daje intenzivnije, voćno naglašene profile i postavlja veće zahteve pred sušenje.
Honey
Srednji put: pulpa se uklanja mehanički, ali sluz tokom sušenja ostaje na zrnu. Postupak spaja slatkoću i telo natural obrade sa više jasnoće.
Eksperimentalna fermentacija
Kontrolisane ili produžene fermentacije danas čine posebnu grupu. Naš katalog ih navodi kao „eksperimentalne“; tačan postupak navodimo za svaki lot na upit.
Fermentacija, sušenje i defekti
Prerada i fermentacija
Prerada opisuje šta se dešava sa slojevima ploda. Fermentacija je mikrobna transformacija tokom jedne njene faze. Vreme, temperatura i pH su njeni najvažniji parametri; posuda, atmosfera i supstrati pripadaju zapisu.
Šta utiče na sušenje
Debljina sloja, okretanje, strujanje vazduha i vremenski uslovi određuju tok. Završna vlažnost i aktivnost vode mere se posebno. Ujednačen tok pomaže da se izbegne različita vlažnost unutar jednog lota.
Odakle defekti mogu poticati
Previše vlažna ili ponovo navlažena zrna mogu da se ubuđaju; FAO savetuje da se buđava kafa u svakom slučaju izbegava. Loše podešene mašine za uklanjanje pulpe ili ljuštilice mogu da oštete zrna. Takvi opšti uzroci objašnjavaju kontrolne tačke, a ne nalaz na pojedinačnoj trešnji.
Tri različite provere
Fizički defekt, senzorska greška i analiza na buđ su različite provere. Vidljivo oštećenje ne zamenjuje laboratorijsko utvrđivanje njegovog uzroka.
Na putu kafe: Korak 05 · Prerada i fermentacija · Korak 06 · Sušenje · Korak 07 · Ljuštenje i sortiranje
Café y Ciencia: Postupci, profil po profil.
Ukratko
- Razlika je u tome koliko voćnog mesa ostaje na zrnu tokom sušenja.
- Obrada oblikuje senzorni profil; navedena studija iz 2024. ispituje njen uticaj na sadržaj teških metala.
- U portfoliju se nalaze Washed, Natural, Honey i eksperimentalne obrade.
Izvori
Sve tvrdnje u ovom članku oslanjaju se na izvore navedene u nastavku. Gde je izvor naš sopstveni katalog, to je izričito navedeno. Te brojeve možete prebrojati na stranicama proizvoda.
- Kilic, S. et al.: Effect of processing method (natural, washed, honey, fermentation, maceration) on the availability of heavy metals in specialty coffee, PMC10848008 (2024) pmc.ncbi.nlm.nih.gov
- World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
- LOS ANDES EUROPE GmbH: Sopstveni katalog proizvoda, kako je objavljen na ovom sajtu; svaki broj može se prebrojati na stranicama proizvoda (2026)
- Food and Agriculture Organization of the United Nations: Arabica coffee manual for Lao PDR, chapter 6, Harvesting and processing (2005) fao.org