Bereiding
Koffiemachines en zetmethodes
Hoe de acht meest gebruikte zetmethodes werken, welke maalgraad ze nodig hebben, hoeveel moeite ze kosten en wat er uiteindelijk in het kopje staat. Een oriëntatie, geen koopadvies.
De acht zetmethodes in één overzicht
De gegevens beschrijven typische waarden. Recepten, apparaten en koffies kunnen ze per geval verschuiven. We noemen geen merken, geen modellen en geen prijzen en maken geen rangorde. Welke bereiding past, hangt af van hoeveelheid, plek en smaak.
| Bereiding | Principe | Maalgraad | Invloed op het resultaat | Inspanning | Reiniging | Typisch gebruik | In het kopje |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pistonmachine | druk, korte contacttijd | zeer fijn | hoog | hoog | hoog | horeca, ambitieuze bereiding thuis, kantoren met geschoold personeel | espresso en melkdranken op espressobasis |
| Volautomatische koffiemachine | molen en zetgroep in één apparaat | fijn, instelbaar in het apparaat | gemiddeld | laag | gemiddeld | kantoor, huishouden, zelfbediening en bedrijven met veel bereidingen zonder barista | espresso, caffè crema en melkdranken |
| Filterkoffiezetapparaat | doorloop zonder druk | middel | laag tot gemiddeld | laag | laag | kantoor, huishouden, ontbijt en evenementen in de horeca | filterkoffie |
| Capsule- en padmachine | voorgeportioneerde koffie | bepaald door capsule of pad | laag | zeer laag | laag | huishouden, kleine kantoren, hotelkamers | afhankelijk van het systeem espresso, koffie of melkdranken |
| Mokapot (Moka) | stoomdruk op het fornuis | fijn tot middelfijn | gemiddeld | gemiddeld | laag | huishouden | krachtige, geconcentreerde koffie |
| French Press | trekken in water, metalen zeef | grof | gemiddeld | laag tot gemiddeld | gemiddeld | huishouden, kleine gezelschappen, tafelservice in de horeca | volle koffie met meer body |
| Handfilter (pour over) | doorloop met de hand, zonder druk | middelfijn tot middel | hoog | gemiddeld tot hoog | laag | huishouden, specialtyhoreca, proeven van herkomsten | heldere, lichte filterkoffie |
| AeroPress | trekken in water, lichte druk met de hand | fijn tot middel, afhankelijk van het recept | hoog | gemiddeld | laag | huishouden, reizen, kleine kantoren | geconcentreerde tot filterachtige koffie |
De zetmethodes in detail
-
Pistonmachine
Heet water wordt onder hoge druk door een aangedrukte koffiekoek in de filterhouder geperst. In korte tijd ontstaat een kleine, geconcentreerde hoeveelheid espresso met crema; melkdranken ontstaan met het stoompijpje.
- Maalgraad
- zeer fijn
- In het kopje
- espresso en melkdranken op espressobasis
- Typisch gebruik
- horeca, ambitieuze bereiding thuis, kantoren met geschoold personeel
Meer over deze bereidingswijze
- Passende brandingen
- meestal middelmatige tot donkerdere brandingen en espressoblends; lichtere brandingen zijn mogelijk, maar vragen meer fijnafstelling
- Inspanning
- hoog: malen, doseren, aandrukken en afstellen horen bij elke shot
- Reiniging
- hoog: filterhouder en zetgroep na elk gebruik, regelmatig terugspoelen en ontkalken
- Sterke punten
- Veel invloed op maalgraad, hoeveelheid en extractietijd; basis voor de klassieke espressokaart.
- Beperkingen
- Vraagt oefening en een passende molen; het resultaat schommelt als de afstelling niet klopt.
-
Volautomatische koffiemachine
Het apparaat maalt de hele bonen bij elke bereiding vers, drukt het poeder aan in een zetunit en zet onder druk. De handelingen zijn voorgeprogrammeerd; afhankelijk van het apparaat wordt melk automatisch opgeschuimd.
- Maalgraad
- fijn, instelbaar in het apparaat
- In het kopje
- espresso, caffè crema en melkdranken
- Typisch gebruik
- kantoor, huishouden, zelfbediening en bedrijven met veel bereidingen zonder barista
Meer over deze bereidingswijze
- Passende brandingen
- hele bonen in middelmatige tot donkerdere branding; zeer olieachtige bonen kunnen de molen belasten
- Inspanning
- laag: bereiding met één druk op de knop
- Reiniging
- gemiddeld: zetunit, melksysteem en dikbak regelmatig volgens de aanwijzingen van de fabrikant onderhouden, reinigings- en ontkalkingsprogramma’s gebruiken
- Sterke punten
- Constante resultaten met weinig moeite; bij elke bereiding vers gemalen.
- Beperkingen
- Minder invloed op de afstelling dan bij een pistonmachine; het melksysteem vraagt consequent onderhoud.
-
Filterkoffiezetapparaat
Heet water druppelt gelijkmatig op gemalen koffie in een filter en loopt zonder druk in een kan. De koffie wordt in grotere hoeveelheden in één keer gezet.
- Maalgraad
- middel
- In het kopje
- filterkoffie
- Typisch gebruik
- kantoor, huishouden, ontbijt en evenementen in de horeca
Meer over deze bereidingswijze
- Passende brandingen
- lichte tot middelmatige brandingen en filterbrandingen
- Inspanning
- laag: filter plaatsen, koffie en water toevoegen
- Reiniging
- laag: kan en filterhouder omspoelen, regelmatig ontkalken
- Sterke punten
- Grote hoeveelheden met weinig moeite; heldere, lichtere koffie.
- Beperkingen
- Weinig invloed op temperatuur en doorlooptijd; koffie die lang warm wordt gehouden, verliest smaak.
-
Capsule- en padmachine
Gemalen koffie zit per portie in een capsule of een pad. De machine doorprikt of omsluit de portie en zet die met water, afhankelijk van het systeem met of zonder druk.
- Maalgraad
- bepaald door capsule of pad
- In het kopje
- afhankelijk van het systeem espresso, koffie of melkdranken
- Typisch gebruik
- huishouden, kleine kantoren, hotelkamers
Meer over deze bereidingswijze
- Passende brandingen
- bepaald door het betreffende product
- Inspanning
- zeer laag: capsule of pad plaatsen, op de knop drukken
- Reiniging
- laag: opvangbak legen, regelmatig ontkalken
- Sterke punten
- Snel en schoon, losse kopjes zonder malen en doseren.
- Beperkingen
- Geen keuze in maalgraad en hoeveelheid; aanbod beperkt tot het passende systeem; verpakkingsafval bij elk kopje.
-
Mokapot (Moka)
Water in het onderste reservoir wordt verhit; de ontstane stoomdruk duwt het door de koffie in de trechter omhoog naar de kan. De druk is duidelijk lager dan bij een pistonmachine.
- Maalgraad
- fijn tot middelfijn
- In het kopje
- krachtige, geconcentreerde koffie
- Typisch gebruik
- huishouden
Meer over deze bereidingswijze
- Passende brandingen
- meestal middelmatige tot donkerdere brandingen
- Inspanning
- gemiddeld: vullen, verhitten en op tijd van het vuur halen
- Reiniging
- laag: met water omspoelen, de afdichting af en toe controleren
- Sterke punten
- Krachtige, geconcentreerde koffie zonder stroom en zonder veel uitrusting.
- Beperkingen
- Geen espresso in de eigenlijke zin en nauwelijks crema; te veel hitte maakt de koffie snel bitter.
-
French Press
Koffiepoeder trekt enkele minuten volledig ondergedompeld in heet water. Daarna duwt een metalen zeef het poeder naar beneden en scheidt het van de drank.
- Maalgraad
- grof
- In het kopje
- volle koffie met meer body
- Typisch gebruik
- huishouden, kleine gezelschappen, tafelservice in de horeca
Meer over deze bereidingswijze
- Passende brandingen
- middelmatige brandingen; lichte en donkerdere brandingen zijn eveneens gebruikelijk
- Inspanning
- laag tot gemiddeld: opgieten, wachten, persen
- Reiniging
- gemiddeld: koffiedik verwijderen, zeef uit elkaar halen en omspoelen
- Sterke punten
- Eenvoudig en zonder papieren filter; volle body.
- Beperkingen
- Fijne deeltjes blijven in het kopje; de koffie trekt verder als hij in de kan blijft.
-
Handfilter (pour over)
Heet water wordt in meerdere stappen met de hand over gemalen koffie in een filter gegoten. Schenksnelheid, hoeveelheid en tijd bepalen hoe de koffie smaakt.
- Maalgraad
- middelfijn tot middel
- In het kopje
- heldere, lichte filterkoffie
- Typisch gebruik
- huishouden, specialtyhoreca, proeven van herkomsten
Meer over deze bereidingswijze
- Passende brandingen
- lichte tot middelmatige brandingen en filterbrandingen
- Inspanning
- gemiddeld tot hoog: elk kopje wordt met de hand gezet
- Reiniging
- laag: filter weggooien, filterhouder omspoelen
- Sterke punten
- Heldere koffie waarin herkomst en aroma’s goed herkenbaar zijn; mogelijk met weinig uitrusting.
- Beperkingen
- Vraagt tijd en oefening; het resultaat hangt sterk af van de schenktechniek.
-
AeroPress
Koffie trekt kort in heet water in een cilinder; daarna duwt een zuiger de drank met de hand door een filter. Recepten variëren van korte, geconcentreerde tot langere, filterachtige koffie.
- Maalgraad
- fijn tot middel, afhankelijk van het recept
- In het kopje
- geconcentreerde tot filterachtige koffie
- Typisch gebruik
- huishouden, reizen, kleine kantoren
Meer over deze bereidingswijze
- Passende brandingen
- vrijwel alle brandingsgraden, afhankelijk van het recept
- Inspanning
- gemiddeld: vullen, laten trekken, persen
- Reiniging
- laag: koffiepuck eruit drukken, kort omspoelen
- Sterke punten
- Robuust, compact en veelzijdig; snel schoon.
- Beperkingen
- Kleine hoeveelheden per bereiding; geen espresso in de eigenlijke zin.
Onze gebrande koffies
Volgens het productinformatieblad is Espresso Crema (hele bonen) bedoeld voor pistonmachines en volautomaten, Filterkoffie (gemalen) onder meer voor filterkoffiezetapparaat, French Press en AeroPress.