اختيار اللغة

مركز المعرفة

Natural وWashed وHoney بوضوح

المعالجة تشارك في تحديد مذاق القهوة، وغالباً أكثر من الصنف. ثلاث طرائق أساسية وفارق واحد: كم يبقى من لب الثمرة على الحبة أثناء التجفيف.

Washed

يُزال اللب آلياً، وتزول المادة اللزجة المتبقية بتخمير مضبوط أو آلياً، ثم تجف الحبة. والنتيجة عادةً أوضح رسماً، بحموضة بيّنة.

Natural

تجف الثمرة كاملة حول الحبة. تنتقل سكريات الفاكهة والمركبات العطرية إلى الداخل، فتنشأ ملامح أكثف وأكثر ميلاً للفاكهة، وتتطلب تجفيفاً أدق.

Honey

طريق وسط: يجري نزع القشرة آلياً، لكن المادة اللزجة تبقى على الحبة طوال التجفيف. تجمع الطريقة حلاوة الناتشورال وجسمه مع وضوح أكبر.

التخمير التجريبي

صارت التخميرات الموجَّهة أو المطوَّلة مجموعة قائمة بذاتها. ويسجلها كتالوجنا بوصفها «تجريبية»، ونذكر الطريقة الدقيقة لكل دفعة عند الطلب.

التخمير والتجفيف والعيوب

المعالجة والتخمير

تصف المعالجة ما يحدث لطبقات الثمرة. والتخمير هو التحول الميكروبي خلال مرحلة منها. والزمن ودرجة الحرارة وpH أهم مؤشراته؛ أما الوعاء والجو المحيط والركائز فتنتمي إلى المحضر.

ما الذي يؤثر في التجفيف

يحدد سمك الطبقة والتقليب والتهوية والطقس مسار التجفيف. وتُقاس الرطوبة النهائية ونشاط الماء كلٌّ على حدة. والمسار المتجانس يساعد على تجنب تفاوت الرطوبة داخل الدفعة الواحدة.

من أين قد تأتي العيوب

الحبوب المفرطة الرطوبة أو التي عادت إليها الرطوبة قد تتعفن؛ وتنصح FAO بتجنب القهوة المتعفنة في كل الأحوال. وآلات نزع اللب أو نزع القشرة المضبوطة ضبطًا خاطئًا قد تُتلف الحبوب. ومثل هذه الأسباب العامة تفسر نقاط الفحص، لا ما يُعثر عليه في ثمرة بعينها.

ثلاثة فحوص مختلفة

العيب الفيزيائي والعيب الحسي وتحليل العفن فحوص مختلفة. والضرر الظاهر لا يغني عن تحديد سببه في المختبر.

في رحلة القهوة: المرحلة 05 · المعالجة والتخمير · المرحلة 06 · التجفيف · المرحلة 07 · التقشير والفرز

Café y Ciencia: الطرق، ملفًا بعد ملف.

باختصار

  • الفارق هو مقدار اللب الباقي على الحبة أثناء التجفيف.
  • تشكّل طريقة المعالجة الملف الحسي للقهوة؛ وتدرس الدراسة المستشهد بها من عام 2024 أثرها في محتوى المعادن الثقيلة.
  • تضم المحفظة معالجات washed وnatural وhoney ومعالجات تجريبية.

المصادر

كل ما يقوله هذا المقال يستند إلى المصادر أدناه. وحيث يكون المصدر كتالوجنا نقول ذلك صراحةً، وهذه الأرقام يمكن عدّها على صفحات المنتجات.

  1. Kilic, S. et al.: Effect of processing method (natural, washed, honey, fermentation, maceration) on the availability of heavy metals in specialty coffee, PMC10848008 (2024) pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  2. World Coffee Research: Sensory Lexicon, version 2.0, Sensory Analysis Center, Kansas State University (2017) worldcoffeeresearch.org
  3. LOS ANDES EUROPE GmbH: كتالوج منتجاتنا كما هو منشور على هذا الموقع، وكل رقم يمكن عدّه على صفحات المنتجات (2026)
  4. Food and Agriculture Organization of the United Nations: Arabica coffee manual for Lao PDR, chapter 6, Harvesting and processing (2005) fao.org

كل المقالات

اعثر على ملف القهوة المناسب